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* 이론시험

* 객관식(사지선다)으로 60문제 출제 (시험시간 : 60분)
* 100점 만점에 60점 이상이면 합격

시험과목
문항수
주요항목
세부항목
제과/제빵
이론

30

1. 배합표 작성 1. 제품별 재료의 사용범위
2. 제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업
2. 재료평량 1. 각종 재료의 계량방법
3. 반죽 1. 믹서의 사용방법
2. 제품별 믹서방법
4. 반죽온도 조절 1. 믹서의 마찰계수 측정
2. 사용할(계산된)물, 온도, 산출방법
3. 얼음사용량 산출방법
5. 반죽비중 조절 1. 반죽비용 산출방법
2. 비중에 미치는 영향
3. 비중과 제품의 관계
6. 팬닝 1. 각종 팬의 용적 계산방법
7. 성형 1. 성형 기구의 종류
2. 성형방법
8. 굽기 1. 오븐의 종류
2. 오븐의 조작방법
3. 제품별 굽는 방법
9. 튀김 1. 튀김기계의 조작방법
2. 제품별 튀김방법
10. 찜 1. 찜기구의 사용방법
2. 제품별 찜방법
11. 마무리 1. 아이싱 코팅의 종류 및 용도
2. 아이싱 코팅, 장식물의 제조방법
3. 아이싱 코팅의 방법
4. 장식용 과자의 기본디자인
12. 제품평가 제품별 특성 및 평가

제과/제빵
재료과학

15
1. 기초과학 1. 탄수화물-단당류, 이당류, 전분
2. 지방-지방산, 유지의 조성, 산패, 물리적 성질
3. 단백질-아미노산, 단백질의 분류, 단백질의 구조, 단백질의 성질
4. 효소-종류 및 분류, 아밀라제, 프로타아제, 제빵에서의 기타 효소들
5. 이스트, 곰팡이 박테리아-이스트, 발효의 기구, 곰팡이, 박테리아, 빵 오염관리
6. 기초화학-수소이온농도, 산화와 환원
2. 제과, 제빵 재료 1 .밀가루-종류, 구조, 제분, 화학적 조성, 표백, 품질, 흡수, 밀가루 저장
2 .기타가루-호밀, 콩가루, 감자가루, 활성글루텐, 옥수수가루
3. 감미제-설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아당, 당밀, 카라멜색소, 유당
4. 쇼트닝제품-지방고형질계수, 쇼트닝, 라드,버터, 마가린,유화제의 기능
5. 유제품-조성, 분류, 저장성, 기능
6. 계란-구조, 화학적 조성, 검사, 세균
7. 물과 소금-물의 성질, 경도, 소금
8. 기타재료-팽창제, 유화제, 안정제, 결착제,
스파이스, 코코아, 초코렛, 건포도, 견과, 색소 등
영양학
5
1. 식품학 개론 1. 식품학의 기초
2. 식품의 일반 성분 및 급원 식품
3. 식품의 일반성분의 가공, 저장 중 변화 (부패 제외)
4. 식품의 특수성분(색,맛,냄새 등)및 변화
2. 식품가공 및 저장 1. 농산물 가공 및 저장
2. 축산물 가공 및 저장
3. 수산물 가공 및 저장
식품위생학
10
1. 부패와 미생물 1. 부패
2. 부패미생물
3. 부패세균의 오염 및 침입경로
4. 식품의 부패과정
5. 부패에 영향을 주는 요소
2. 식품과 전염병 1. 식품과 경구전염병
2. 인축공동전염병
3. 식중독 1. 식중독의 의의와 종류 및 발생
2. 세균성 식중독
3. 화학물질에 의한 식중독
4. 식품첨가물 및 방부제 1.식품의 첨가물
2.식품의 방부제
  * 실기시험
시험과목
제과기능사
제빵기능사
항목
항목별 내용
항목
항목별 내용
제과작업
1. 배합표
작성

1. 주어진 조건에 따른
배합표 작성능력
2. 시간엄수
(소수점, 공식계산 유의)
3. 문제지 뒷면에 먼저 답을 작성한 후 답안지 작성

1. 배합표
작성
1. 주어진 조건에 따른
배합표 작성능력
2. 시간엄수
(소수점, 공식계산 유의)
3. 문제지 뒷면에 먼저 답을 작성한 후 답안지 작성
2. 재료평량 1.평랑시간(숙련도)
2.재료손실
3.평량적 확도
2. 재료평량 1.평랑시간(숙련도)
2.재료손실
3.평량정확도
3. 믹싱방법 1.기계조작
2.혼합(믹싱)순서 및 믹싱기간 적합성
3.반죽상태
3. 믹싱방법 1.기계조작
2.혼합(믹싱)순서 및 믹싱기간 적합성
3.반죽상태
4. 반죽온도조절
1.반죽결과 온도의 적합
2.마찰계수 산출
3.사용할 물, 온도 산출
4.얼음사용량 산출
4. 발효 1.발효실 관리
2.온도 및 습도
3.발효점
5. 반죽 비중측정 1.반죽비중 측정방법
2.반죽비중 결과
(주어진 범위 이내)
5. 정형 1.숙련도 및 정확성
2.분할, 둥글리기
3.중간발효
4.성형
5.팬닝
6.팬닝량 계산능력
6. 반죽채우기 1.팬닝량 적합성(적당량)
2.숙련도 모양 및 시간정확도 (성형중량 및 크기)
6. 2차발효 1.발효실 관리
2.온도 및 습도
3.발효점
7. 성 형 모양 및 시간 정확도
(성형중량 및 크기)
7. 굽 기 1.오븐조작
2.구워진 상태 및 굽기원리
8. 굽 기 1.오븐조작
2.구워진 상태 및 굽기원리
   
9. 튀 김 1.튀김기 조작 적합성
2.튀겨진 상태 및 튀김원리
   

- 실기시험 월, 일, 시간은 시험 1주일 전 지역 접수 공단의 공고나 ARS로 확인합니다.
- 시험 전 시험장소, 위치, 교통편을 확인하여 당일 지각하지 않도록 합니다.
- 입실시간보다 30분 정도 먼저 도착하여 준비하도록 합니다.
- 실비납입 영수증, 수검표, 주민등록증(운전면허증), 흰색 실습복(상,하), 모자, 스카프, 앞치마, 운동화,
   온도계, 계산기(공학용 사용불가), 검정볼펜, 교재를 시험 전날 챙겨 빠진 것이 없도록 합니다.
- 위생복, 모자를 깨끗하게 착용하고, 두발, 손톱 등이 단정하고 청결하여야 합니다.
   (매니큐어, 반지, 귀걸이, 팔지 등 착용 금지)
- 제품 진열시, 색이 고르게 착색된 것을 앞으로 하여 뒤로 진열합니다.
- 각 공정이 끝날 때마다 재확인 후, 감독관에게 확인을 받습니다.
- 오븐은 동시에 같이 굽기할 수험자끼리 짝을 맞추어 사용합니다.
- 감독관에게 되도록 필요한 질문 외에는 말을 하지 않도록 합니다.
- 실기품목에 대한 감독관의 예상질문을 미리 숙지하도록 합니다.
- 사용한 작업대, 기구, 장비 및 주위를 깨끗이 청소하고 정리 정돈합니다.
- 작업장 퇴실시, 비번호, 지시사항, 배합표를 제품과 함께 놓습니다.
- 등번호를 받은 후, 외부로 전화하지 않도록 합니다. (퇴장조치 당함)

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