식품학

제 1장. 식품과 영양

- 영양 : 생물체가 필요한 물질을 외부로부터 섭취해서 건강을 유지하는 현상
- 영양소 : 영양을 위해 외부로부터 섭취하는 물질
- 5대 영양소 : 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민
- 3대 영양소 : 탄수화물, 지질, 단백질
- 식품이란? : 사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않는 천연물 또는 가공품 의약으로 섭취하는 것 제외한 모든 음식물(식품위생법규)

1. 식품의 구비조건
- 영양적 가치, 위생적 문제, 기호적 가치, 경제적 문제
* 강화식품 - 천연의 식품이 가공, 정제, 조리 중에 손실되는 영양성분을 보충하여 원상태로 만들거나 원래 함유되어 있지 않은 성분을 첨가하여 영양 가치를 높인 식품 (강화미는 주로 비타민B1강화)
* 기호식품 - 영양소는 거의 없고 색깔, 냄새, 맛이 있어 식욕증진 시키는 것
* 청량음료-유리탄산 또는 유기산을 함유하는 음료수

2. 식품의 구성성분
일반성분 - 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질
특수성분 - 색깔, 냄새, 맛, 효소

3. 수 분
1) 체중의 65%(2/3)차지하며 20%이상 손실되면 사망
2) 성인 1일 2-3ℓ필요함
3) 식품중의 수분
- 유리수(자유수) - 유리 상태 존재. 쉽게 제거됨
- 결합수 - 탄수화물, 단백질 분자의 일부분 형성하는 물
① 용질에 대하여 용매로 작용하지 못한다
② 100℃↑,0℃↓제거나 얼지 않는다.
③ 미생물의 번식과 발아에 이용되지 않는다.
④ 물보다 밀도가 크다.
소화율 섭취율 열량(1g당)
당 질 98% 65% 4kcal
지 질 95% 20% 9kcal
단백질 92% 15% 4kcal
* 에틸알콜 7㎉
* 1㎉ : 1ℓ의 물을 1℃높이는데 필요한 열량

4. 탄수화물
- C. H. O로 구성되어 있으며 곡류, 감자류, 설탕류의 주된 성분으로 많이 먹으면
글리코겐으로 간(6%)이나 근육(0.7%)속에 저장되고 나머지는 피하에 축적되며 지방의 완전연소에도 관여한다.
1) 당질의 분류
① 단당류
- 포도당(glucose:당도74)-혈액 0.1%
- 과당(fructose:당도 173)
- 갈락토오즈(galactose:당도27.32)
② 이당류
- 자당(당도100) - 포도당+과당
- 젖당(유당 lactose:당도 16-28) - 포도당+갈락토오즈
- 맥아당(엿당 maltose:당도33-60) - 포도당+포도당
③ 다당류
단순 다당류
* 전분 : 포도당의 중합체
글리코겐
섬유소
이눌린
복합 다당류 : 팩틴
과당의 중합체
갈락탄
* 단맛 순서 : 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당
- 전화당 : 설탕의 가수분해에 의해서 형성된 포도당과 과당의 동량 혼합물
2) 당질의
- 과잉증 : 소화불량, 비만증
- 결핍증 : 체중감소, 발육불량
5. 지질
- C. H. O의 화합물로 지방산과 글리세롤의 에스테르
1) 지질의 종류: 단순지질, 복합지질, 유도지질
2) 지방산
① 포화지방산 - 판미틴산, 스테아린산등
② 불포화지방산 - 리놀레인산, 리놀산, 아라키돈산, 올레인산등
* 필수지방산(비타민 F) - 리놀레인산, 리논레닌산, 아라키도닉산 식물성기름에 많이 함유(대두유, 옥수수유)
3) 지방의 영양 상 효과
① 지용성 비타민 흡수 좋게 한다.(비타민A. C. E. K)
② 발생 열량 많다.
③ 고온 단시간 조리 가능하므로 영양손실 막는다.(튀김)
④ 콜레스테롤(동물성지방의 일종)은 동맥경화의 원인이 되므로 적당히 섭취
- 식물성 유 낮춰준다.
4) 지질의
- 과잉증 - 비만증, 심장기능약화, 동맥경화증
- 결핍증 - 신체쇠약, 성장 부진
* 요오드값 : 지방 100g에 첨가되는 요오드의 g수 불포화지방산 많이 포함, 요오드값 높다. (유지의 불포화도 표시)
- 130↑건성유 - 들깨, 자, 호두, 간유, 해바라기씨
- 130-100 반건성유 - 참기름, 콩기름, 옥수수유
- 100↓불건성유 - 쇠기름, 돼지기름, 피마자유, 올리브유, 닭기름, 버터, 땅콩

6. 단백질
- C. H. O. N의 원소로 구성(N=16%, 단백질의 질소계수 6.25g) 체세포구성, 효소
호르몬성문, 체성분의 중성유지, 에너지발생, 항체생성에 대한 자극
1) 단백질의 분류
① 화학적 분류
- 단순단백질 - 복합단백질 - 헤모글로빈 색소 단백질 - 유도단백질
② 영양적 분류
- 완전단백질 - 젤라틴 제외한 동물성 단백질
- 부분적 불완전 단백질
- 불완전 단백질 - 옥수수의 제인
2) 아미노산의 종류(30종류 이상 된다)
필수아미노산 - 체내에서 생성할 수 없으며 음식으로 공급 트립토판, 이소루신, 리신, 류신, 트레오시, 발린, 페닐알라닌, 메치오닌(성인 8가지)
3) 아미노산 보강
- 빵과 우유
- 밥과 육류
- 밀과 메주콩
4) 단백질 결핍증 - 카시아코르, 성장장애, 빈혈, 부종
* 기초대사량 : 무의식적 활동 (호흡, 심장박동, 혈액운반, 소화)에 필요한 열량, 수면 시 10%감소
성인남자 1,400-1,800㎉
성인여자 1,200-1,400㎉
① 체표면적이 클수록 열량이 크다.(키 크고 마른 사람 > 키 작고 뚱뚱)
② 남자가 근육이 발달되어 여자보다 높다.
③ 발열 있는 사람 소요열량 크다.
④ 기온 낮으면 소요열량 커진다.

7. 무기질(회분) : 인체의 4%차지
- 다량요소 : 칼슘, 인, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 마그네슘
- 미량요소 : 철, 아연, 셀레늄, 망간, 구리, 요오드, 몰리브덴
1) Ca(칼슘)
- 체중의 1.5-2%(무기질중 가장 많다)
- 혈액응고 촉진, 근육수축, 신경 흥분성 억제
- 1일 700mg 권장
- 뼈째 먹는 생선, 우유, 유제품, 사골
2) p(인)
- Ca : P = 2:1 체내존재
- 성인 인의 섭취비율 Ca : P = 1:1
3) 철(Fe)
* 필요량 - 여자18mg(임산부 20mg)
- 남자12mg
- 적혈구 수명 120일
- 부족하면 빈혈
4) 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K)
* 땀을 많이 흘리게 되면 염화나트륨의 필요량 높아진다.
5) 구리(Cu) : 조혈작용, 철분흡수 촉진, 간에 가장 많다
6) 코발트(Co) : 비타민 B12구성요소로서 부족하면 악성빈혈
7) 불소(F) : 과잉 - 반상치
8) 요오드(I)
- 갑상선이 정상적 활동하는데 필수-열량대사 조절
- 부족하면 갑상선기능 저하 갑상선종
- 임산부는 불임증, 기형아 출산
- 해조류, 어육 특히 갈조류에 많다.
* 산성식품과 알칼리성 식품
- 알칼리성 식품 - Ca, Na, K, Mg, Fe, Cu, Mn
과일, 야채, 해조류, 감자, 콩 류, 우유
- 산성식품 - P, S, Cl
곡류, 어류, 육류, 계란, 마늘, 부추, 양파

8. 비타민
- 지용성 - A. D. E. F. K
- 수용성 - B1, B2, B6, B12, C, P, 나이아신
1) 비타민 성질
① 지용성
- 기름과 용매에 용해
- 섭취량 필요 이상이면 간에 저장
- 매일 식사 공급 필요 없으며 결핍증세 서서히 나타난다.
② 수용성
- 물에 용해
- 필요량만 체내 보유, 여분 뇨로 배설
- 매일 식사 공급 결핍증세 빨리 온다
2) 비타민의 기능과 특성
- 유기물질
- 필수물질 미량 필요
- 에너지나 신체구성물 사용되지 않고 조절물질 즉 보조효소 역할
- 대부분 체내에서 합성되지 않는다.
3) 비타민의 분류
① 지용성 비타민
▶ 비타민A(retional) : 부족하면 야맹증, 각막 건조증, 결막염
- 식물성식품(카로틴)
- 비타민A의 전구체
- 시금치, 당근, 지방과 함께 섭취
- 체내에서 비타민 A로 전환(1/3)
- 동물성 식품(비타민 A) - 뱀장어, 소, 돼지의 간, 난황, 버터
▶ 비타민D(calciferol) : 부족하면 구루병
- Ca흡수 도와줌
- 에르고스테롤 자외선 받으면 D2생성, 콜레스테롤 자외선 받으면 D3생성
- 결핍직업 : 광부
▶ 비타민E(tocopherol) : 부족하면 불임증, 노화현상
- 비타민 A의 산화를 막고 흡수 도와줌
- 열에 매우 안정하고 황산화제
- 식물성기름, 곡류의 배아
▶ 비타민K : 혈액의 응고관여, 장내 세균에 의해 합성
② 수용성 비타민
▶ 비타민 B1(thiamine)
- 알카리에 분해되며 제일 빨리 발견된 비타민
- 당질대사에 관여 - 당질을 많이 섭취하는 한국인은B1더욱 필요
- 부족하면 각기병, 식욕없고 위장작용 약하다.
정신활동 둔해진다.(정신노동자 많이 섭취)
- 함유식품 - 돼지고기, 맥류, 감자류, 땅콩, 어육, 소세지
* 쌀을 여러번 씻으면 B1손실
* 마늘에 들어있는 알리신 B1흡수 도와줌
▶ 비타민 B2(ribofozvin)
- 부족하면 구각염. 우유, 달걀, 유제품, 콩 류
▶ 비타민 B6(Pyridoxine)
- 항피부염성 비타민
- 결핵치료약 장기복용 할 때 부족증
▶ 비타민 B12(cobalamine)
- 일명 빨간 비타민
Co 와 P을 함유한 적색 결정의 비타민으로 부족하면 악성빈혈
▶ 나이아신(nicotinic acid)
- 부족하면 펠라그라
- 필수 아미노산인 트립토판이 나이아신으로 전환 (60:1)
옥수수 주식 지방 나이아신 결핍증 생길수 있다
▶ 비타민 C(ascorbic acid)
- 파괴되기 쉽기 때문에 조리할때 제일주의
- 부족시 괴혈병
- 함유식품 딸기, 감귤, 채소(풋고추 피망)
- 권장량 1일55mg
* 비타민 C의 파괴효소 아스코르비나제(ascorbinase) - 당근, 호박, 오이
무, 당근 섞어서 두면 비타민C감소

▶ 비타민P
- 레몬껍질, 메밀에 함유

9.소화와 흡수
1) 소화
① 침 속에 있는 효소
- 프티알린 : 전분→맥아당
- 말타아제 : 맥아당→→포도당
② 위액에 있는 효소
- 펩신 : 단백질→펩톤
- 레닌 : 우유→응고
- 리파아제 : 지방→지방산+글리세롤
③ 췌액에 있는 효소
- 아밀롭신 : 전분→맥아당
- 트립신 : 단백질과 펩톤→아미노산
- 스테압신 : 지방→지방산+글리세롤
④ 장액에 있는 효소(교재 page91참조)
* 파인애플 속에 들어있는 효소 브로메린(bromelin)
* 물은 대장에서 흡수된다.
* 담즙은 지방을 소화되기 쉬운 형태로 유화 시켜준다.

제2장. 식품의 맛, 빛깔, 냄새

1. 식품의 맛 : 기본적인 맛 - 단맛(혀 앞쪽),신맛, 짠맛, 쓴맛(혀 뒷쪽)
① 신맛 : 유산-요구르트, 유산음료
② 쓴맛
-카페인 - 커피, 초콜릿
- 호프 - 맥주(호프는 항균력이 강하여 맥주 양조시에 변패 방지의 역할을 하며 인체 내에 들어가서도 장내세균 억제)
- 테인 : 차
③ 맛난 맛
- 이노신산 - 가다랭이
- 글구타민산 - 다시마, 된장, 간장
- 구아닌산 - 표고버섯
④ 매운맛
⑤ 떫은맛
- 미숙한 과일에서 경험하는 불쾌한맛-탄닌
⑥ 아린 맛
- 쓴맛에 떫은 맛을 섞은 것 같은 불쾌한 맛
- 죽순, 고사리, 고비, 우엉, 토란, 가지
▶ 식품의 특수성분
- 생선비린내 성분 - 트리메틸아민(T.M.A)
- 와사비 - 알리이소티오시아네이트
- 후추 - 캬비신, 피페린
- 겨자 - 시니그린
- 산초 - 산쇼올
- 참기름 - 세사몰
- 마늘 - 알리신
- 고추 - 켑사이신
- 생강 - 진제론, 쇼가올
▶ 맛을 느낄때 가장 예민한 온도:30℃
- 생선비린내 성분 - 트리메틸아민(T.M.A)
* 짠맛:30-40℃ 단맛:20-25℃ 매운맛:50-60℃
신맛: 5-25℃ 쓴맛:40-50℃
▶ 맛의 강화
- 생선비린내 성분 - 트리메틸아민(T.M.A)
- 맛을 내는 물질에 다른 물질이 섞임으로서 미각이 증가되는것(=대비현상)
▶ 소실현상
- 두 가지 맛을 내는 물질을 혼합함으로써 고유의 맛이 없어지거나 약해지는것
간장+된장->그리 짜지 않는 현상
▶ 미맹 -어떤 물질의 맛에 대하여 대부분의 사람과 다르게 맛을 느끼지
못하는것
▶ 변조현상
- 생선비린내 성분 - 트리메틸아민(T.M.A)
- 한가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 맛보지 못하는 현상
ex) 오징어 먹은 직후 오렌지 먹으면 쓴맛
쓴맛, 짠맛 먹은 직후 물 마시면 단맛
▶ 식욕을 촉진시키는 색: 오렌지색

2. 식품의 냄새
- 식물성 식품의 냄새 : 알콜류, 에스테르류(과일향기), 유황화합물(배추 데칠때
쾌쾌한냄새)
3. 식품의 색
1) 식물성 색소
① 클로로필 색소(엽록소, Mg)
- 녹색채소의 색깔
- 열과 산에 불완전(누렇게 된다)
- 알칼리-선명한 녹색(소금 넣고 데친다)
② 안토시안 색소: 적색, 청색, 자색(사과, 딸기, 포도, 가지)
* 산성 - 중성 - 알카리
* 적색 - 자색 - 청색
③ 플라보노이드 색소 : 황색, 담색(옥수수, 밀감껍질, 양파, 양배추, 감자, 쌀겨)
- 산 : 안정(흰색)
- 알카리 : 불안정(황색)
④ 카로티노이드 색소 : 적색, 주황색(당근, 늙은 호박, 토마토)-지용성
2) 동물성 색소
- 미오글로빈(육 색소) : 육류의 근육 속의 적자색
- 헤모글로빈(혈색소) : 육류의 혈액 속의 적자색
- 아스타산틴 : 새우, 가재, 게(가열에 의해 변색)
- 카르티노이드 : 연어나 송어살의 분홍색

제3장. 식품의 변질과 보존법

1. 식품의 변질= 맛, 색깔, 향기 변한다.
- 미생물의 생육조건: 영양소, 수분, 온도, PH,산소
1) 변질의 종류
① 부패 : 단백질을 주성분으로 하고 식품의 혐기성 세균의 번식에 의해 분해 아미노산, 아민, 암모니아 생성
* 후란 - 호기성 세균에 의한 단백질 분해
② 변패 : 단백질 이외의 성분(탄수화물)을 갖는 식품이 미생물의 작용받아 변질 식용할 수 없는 현상
③ 산패 : 유지 방치하면 공기중의 산소와 결합 향기, 색깔, 맛의 변화가 생겨 식용할 수 없다.
* 산패는 미생물 분해작용과 관계없다.
④ 발효 : 식품중의 탄수화물이 미생물의 작용으로 유기산, 알콜등 유익한 물질로 변화되 는 현상
2) 부패와 미생물
① 세균류
- 슈도모나스 - 저온에서 번식, 열에 약하고 당분, 염분 많은 환경, 수분이 적으면
번식 못한다.
* 생선, 육류 등에 번식 부패 세균
- 젖산균 - 요구르트, 치즈
② 곰팡이
- 털곰팡이(mucor), 거미줄곰팡이(rhizopus), 누룩곰팡이(aspergillus),
푸른곰팡이(pencillilum)
3) 대장균 검사의 목적: 음식물, 물의 병원성 미생물 오염 여부판정 (분변오염의 지표)
① 장구균 : 냉동식품의 오염 지표균
② 생균수 검사의 목적: 식품의 신선도(초기변질)판정
- 신선한 식품 - 식품1g당10마리
- 초기부패 - 식품1g당 107-9마리
- 완전부패 - 식품 1g당 109-10마리
③ 한천 배지 배양 35℃

2. 보존법의 종류
1) 물리적 처리에 의한 보는 방법
① 건조법(탈수법)
- 일광건조법 - 어류, 패류, 김, 오징어
- 직화 건조법-차잎
- 동결건조법-한천, 당면
- 신선한 식품 - 식품1g당 106마리
- 초기부패 - 식품1g당 107-9
- 완전부패 - 식품 1g당 109-10마리
- 분무건조법 - 분유(액체식품)
- 진공동결건조법 - 건조채소(라면스프)
② 냉장 :0-4℃
- 냉동 : -40℃ 급속냉동 시켜-20℃저장
- 움저장 : 10℃
* 과일야채는 냉장과 병행 호흡억제 위한 가스 저장법
③ 가열살균법
- 저온살균법: 61-65℃에서 30분
- 초고온 순간살균법: 130-140℃2초
- 고온 단시간살균법: 70-75℃20초
- 고온 장시간 살균법: 95-120℃ 30-60분 -통조림
④ 조사살균법
- 자외선 살균법 - 음료수
- 방사선 살균법 - Co60이용. 곡류, 축산물, 청과물
2) 화학적 처리에 의한 보존방법
① 염장법-소금10%
② 당장법-설탕 50%
③ 산저장-초산, 젖산, 구연산, 식초(초산3-4%함유)
④ 화학물질 첨가
3) 발효 처리에 의한 방법
① 세균, 효모의 응용 - 김치, 치즈, 요구르트, 청국장, 식초, 주류, 빵
② 곰팡이의 응용 - 간장, 된장
4) 종합적 처리에 의한 방법
① 훈연법
- 수지 적은 나무사용(참나무, 오리나무, 자작나무, 호두나무, 벗나무,
활엽수)
* 포름알데히드, 그레오소트, 메칠알콜, 페놀 등 살균작용
- 세균의 번식을 막고 염장에 의한 방부효과와 특이한 향기식품의 풍미
더해준다.
- 냉훈법(15-25℃), 온훈법(30-50℃), 열훈법(50℃이상)
② 염건법- 소금 첨가후 건조(굷, 간대구포)
③ 조미법
④ 밀봉법
* 자건법: 쪄서 말리는것(멸치)
동건법: 얼려서 말리는 것(북어, 당면, 한천)
소건법: 그냥 말리는 것(오징어, 김)
* 식품의 규격과 기준(PAGE 99참조)


제4장. 식품의 가공 및 저장

1. 쌀
1) 쌀의 구조
- 현미: 벼에서 왕겨층만 제거한 것(소화율90%)
- 백미: 현미 도정해서 배유만 남은것(소화율 98%)
정백의 비율이 커질수록 단백질, 지방, 비타민B1감소
* 탄수화물증가
도정도 도정율 도감율
5분 도미 96 4
10분 도미 92 8
2) 쌀의 가공품
- 강화미 : 비타민 B1강화
* parboiled rice : 벼를 물에 담갔다가 쪄서 말린 다음 도정한 것
premixrice : 백미에 비타민 B1, B2무기질 용액을 뿌려서 말린것
- 인조미 : 고구마전분, 밀가루, 외쇄미를 5:4:1의 비율 혼합
- 종국류 : 술 제조에 쓰이는 쌀 가장 많이 도정함(주조미)
3) 쌀의 저장 : 저장에 유리한 순위-벼→현미→백미

2. 정맥
1) 압맥
2) 할맥-섬유소를 제거한것
3) 맥아
① 단맥아 : 고온 발아시켜 싹의 길이가 보리의 2/3-3/4, 맥주양 조용에 사용
② 장맥 : 저온 발아시켜 싹의 길이가 보리의 1.5-2배 식혜, 물엿→단맛 강함 98%)

3. 소맥
1) 숙성: 3-4주간 숙성
※ 소맥분 개량제
- 과산화 벤조일[(C6H6CO)2O2]
- 이산화염소[clo2]
- 과산황산 암모늄[(NH4)2S206]
- 브롬산칼륨[KBro3]
- 과붕산나트륨[NaBO3]
2) 글루텐 함량에 따른 소맥분의 종류
- 강력분: 글루텐13%↑ 빵, 마카로니
- 중력분: 〃 10-13% 국수, 만두
- 박력분: 〃 10%↓ 케이크, 튀김, 카스테라
3) 제빵
- 주원료= 밀가루
- 부원료= 팽창제, 소금, 설탕, 유지
* 발효빵 - 이스트 발효로 생긴 Co2 이용
* 무발효빵 - 베이킹파우더에 의해서 생긴 ammonia 및Co2이용
* 베이킹파우더(B.P 약알카리성)
- 건조하고 깨끗한곳, 실온 밀봉해서 보관
- 유효탄산가스 12%↑ 발생되어야 한다.
* 설탕 : 단맛,효모의 영양원 및깔 향기(밀가루의 2-4%)
* 소금 : 설탕의 단맛 강하게 점탄성 증가
* 지방 : 빵을 연하게, 영양, 맛
* 달걀 : 영양가 높이고, 빛깔, 향기, 맛
- 이스트 발효온도 25-30℃, 습도 75%
- 빵 굽는 온도 200-250℃
- 1차 발효 후 가스빼는 것은 반죽의 온도와 발효를 고르게 하기 위해
4) 제면
- 마카로니(스파게티)원료 : 강력분, 달걀, 올리브유, 소금
- 당면(동면)의 원료 : 고구마녹말

4. 전분
- 찹쌀 = amylopectin 100%
- 멥쌀 = amylopectin 80% amylose 20%
- 전분입자 크기 순서 : 감자→고구마→밀→옥수수→쌀
* 전분의 이용
- 효소당화법: 맥아는 맥아당 50-6-%, dextrin 10-20% 산당화법, 염산법, 황산법,
수산법

5. 두류
1) 두부: 단백질인 글리시닌 무기염류 응고시킨것
- 응고제: 간수(Mgcl2), Caso4, Cacl2
- 제법 : 수세→침수→마쇄→두미→증자→여과
- 전분입자 크기 순서 : 감자→고구마→밀→옥수수→쌀→여과→비지
* 두유-2%의 간수 2-3회 나누어 첨가(65-70℃)-(순두부)
→ 성형해서 응고제 제거위해 2-3시간 물에 담는다.
- 물은 전과정에서 10배 필요
2) 콩나물: 비타민 C많다.
3) 된장
- 간장된장 갈변 → amono carbonyl(아미노카르보닐)반응
- 기온 : 18 ±2℃
① 소금적게 넣었을때
② 콩과 코오지의 수분량이 지나치게 많을때
③ 콩이 덜 쑤어졌을 때
④ 원료의 혼함이 불충분할때
4) 간장 : 아미노산 간장 착색료 - Caramel색소
단백질 분해제 - 합성염산

6. 유지의 가공
1) 유지의 채취법
- 압착법: 식물성 원료 착유
- 추출법
- 용출법: 동물성 원료착유
2) 유지의 정제
- 물리적 정제
- 화학적 정제-탈검(lecithin제거), 탈산(알카리로 중화),탈색(카로티노이드와 클로로필 제거),탈취(가열증기, Co2,수소, 질소)
* 경화유 - 불포화지방산에 수소(H2)를 첨가하고 촉매제로 니켈(Ni), 백금(pt)사용.
마아가린, 쇼트닝. 사용하기 편리하도록
* 마가린 - 유화제: 레시틴, 착색제: 베타카로틴, 25-35℃

7. 과채류 가공
1) 과일의 가공
① 잼의 3요소
- 펙틴 1.0 - 1.5% : 잼의 응고에 관여
- 산 pH3.46
- 당 60-65%
② 농축정도
- 당도계측정 60-65%
- 온도 103-104℃
- Cuptest 밑바닥 침전
- spoon test
③ 잼의 종류: 딸기잼, 사과잼, 오렌지. 포도잼
* 펙틴 및 산이 적은 배 , 감 , 잼의 원료 부적당
④ Marmalade : 오렌지나 레몬껍질로 만든 쨈.
2) 과일의 저장- 호흡작용을 억제시키기 위해 냉장보존과 가스저장(C.A)
* 움저장 10℃ 냉장 0-4℃
바나나 13-15℃ 고구마 10-15℃
냉장(열대식품) 냉해 검은색

8. 우유의 가공과 저장
1) 생크림 - 지방 36%이상
2) 버터-지방 80%
3) 치이즈-우유의 단백질 카제인을 레닌으로 응고
4) 가당연유-우유에 설탕가하여 1/3로 농축
5) 분유-분무건조법
① 탈지분유-우유에서 수분지방제거
② 조제분유-우유에서 수뷴 제거하고 부족되는 성분 보충(강화식품)
③ 전지분유-시유에서 수분제거
6) 연질우유-허약자나 환자위한 특수식.우유에 trypsin넣어 단백질
분해.Ca,p20%씩 빼내서 소화 쉽게
7) 저나트륨유: 90%이상의Na을 K으로 치환시킨것(심장병 환자 위한 것)

9. 육류의 가공과 저장
육류→사후경직(=사후강직)→자기소화(=숙성)→부패(약알카리성)
생선→사후강직→자기소화, 부패동시
* 돼지고기 기름 많으므로 숙성기간 중 지방이 산화해서 나쁜 맛
▶ 훈연식품: 햄, 베이컨, 소세지
① 수지가 적은 참나무, 오리나무, 자작나무, 호두나무, 벗나무
② 훈연효과
- 건조,풍미, 색깔
- 지방에 대한 황산화
- 연화
③ Bacon제법-돼지의 삼겹살
- Bacon pin에 꽂아 33-38℃10시간 훈연

10. 난가공과 저장
① 피단 - 오리알을 알카리에 침지 응고 숙성시킨것
② 마요네즈
- 난황(레시틴, 세파린-유화제)
- 식초
- 샐러드유(가장 多)
- 연화→쌀
* 계란의 기포성 - 메링게
계란의 응고성 -푸딩
계란의 유화성- 마요네즈

11. 수산가공학
① 해동 - 냉장고에서 서서히 해동시킨다.
가공 - 젓갈 : 소금 20-30% 쥯쥯쥯쥯
- 해조류 : 갈조류(미역, 다시마)
다시마의 점질물 - alginic acid
*김이 저장 중 붉은 색 : phycocyan이 phycoerythrin으로 되기 때문
- 연제품 (어묵) : myosin함량이 많은 흰살생선

12. 통조림 가공학
- 통조림 고안자 : Nicolas Appert
- 통조림 4대 공정 : 탈기→밀봉→살균→냉각
- 통조림관의 마크
- hard swell - 캔이 팽창되어 눌러도 전혀 들어가지 않는 현상
- flat sour - 외관은 정상 내용물만 산패