2004년 7월 18일 시행 제빵기능사 문제
1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은 ?
가. 믹싱 중 공기혼입 정도 나. 비중 다. 화학팽창제의 사용량 라. 굽는 온도
2. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가 ?
가. 설탕과 쇼트닝 나. 밀가루와 설탕 다. 계란과 설탕 라. 계란과 쇼트닝
3. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가 ?
가. 10℃ 나. 16℃ 다. 24℃ 라. 34℃
4. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은 ?
가. 포도당 나. 과당 다. 갈락토오스 라. 만노오스
5. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은 ?
가. 파운드 케이크 나. 스펀지 케이크 다. 레이어 케이크 라. 엔젤푸드 케이크
6. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은 ?
가. 밀도가 크고 부피가 적다. 나. 속결이 거칠다.
다. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 라. 속색이 어둡다.
7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은 ?
가. 연한 향 나. 여린 껍질색 다. 빈약한 부피 라. 거친 기공
8. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는 ?
가. -18℃ 이하 나. 3~5℃ 다. 15~18℃ 라. 21℃ 이상
9. 퍼프 페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은 ?
가. 반죽이 질었을 경우 나. 휴지시간이 길었을 경우
다. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우 라. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
10. 비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g
이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가 ?
가. 0.25 나. 0.5 다. 0.75 라. 1
11. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는 ?
가. 50% 나. 55% 다. 70% 라. 100%
12. 포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은 ?
가. 전분의 호화 나. 향의 변화 다. 단백질 변성 라. 수분의 이동
13. 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은 ?
가. 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다. 나. 껍질색이 짙다.
다. 흡유량이 줄어든다. 라. 속이 익지 않는다.
14. 포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데, 변패의 가장 중요한 원인은 ?
가. 흡습 나. 고온 다. 저장기간 라. 작업자
15. 양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은 ?
가. 인원관리 나. 구매관리 다. 손실관리 라. 품질관리
16. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는 ?
가. 반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후 나. 반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후
다. 반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후 라. 반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후
17. 일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은 ?
가. 이스트를 2배로 증가시킨다. 나. 반죽온도를 30℃로 올린다.
다. 가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다. 라. 반죽시간을 20~25% 감소시킨다.
18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은 ?
가. 낮은 발연점의 기름 나. 무취의 기름
다. 무색의 기름 라. 산패되기 쉽지 않은 기름
19. 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가 ?
가. 1~2℃ 나. 4~6℃ 다. 8~10℃ 라. 12~14℃
20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은 ?
가. 15℃ 나. 25℃ 다. 35℃ 라. 45℃
21. 제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은 ?
가. 단과자 빵 나. 카스테라 다. 식빵 라. 도넛
22. 작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은 ?
가. 반죽 정도의 초과 나. 소금 사용량 부족 다. 설탕 사용량 과다 라. 이스트푸드 사용량 부족
23. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은 ?
가. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
나. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
다. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
라. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다
최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
24. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은 ?
가. 기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다. 나. 식감이 건조하고 단단하다.
다. 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다. 라. 제품의 발효향이 약하다.
25. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은 ?
가. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
나. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
다. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
라. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃ 이다.
26. 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은 ?
가. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
나. 가스발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
다. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
라. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈하기 위해
27. 굽기 손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은 ?
가. 배합율 나. 굽기온도 다. 믹서의 종류 라. 제품의 크기와 모양
28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread) 등 반죽을 치는데 사용하는 믹서는 ?
가. 수평형 믹서 나. 수직형 믹서 다. 나선형 믹서 라. 혼합형 믹서
29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽 온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은 ?
가. 마찰계수 → 물 온도 계산 → 얼음 사용량 → 물 사용량
나. 물 온도 계산 → 얼음사용량 → 마찰계수 → 물 사용량
다. 얼음 사용량 → 마찰계수 → 물 온도 계산 → 물 사용량
라. 물 온도 계산 → 마찰계수 → 얼음 사용량 → 물 사용량
30. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은 ?
가. 전체의 양을 100%로 하는 것이다. 나. 물의 양을 100%로 하는 것이다.
다. 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다. 라. 물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다. 각 설명 중 틀리는 것은 ?
가. 경질소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다. 나. 연질소맥은 단백질이 가장 적다.
다. 연질소맥은 절단면이 불투명의 분질이다. 라. 경질소맥은 단백질이 가장 적다.
32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은 ?
가. 카제인 나. 락토알부민 다. 리포프레테인 라. 글리아딘
33. 젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은 ?
가. 유도 단백질이다.
나. 물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아 친수 콜로이드를 형성한다.
다. 품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.
라. 젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
34. 일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 %
정도의 전분이 들어 있는가 ?
가. 3% 나. 7% 다. 12% 라. 15%
35. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은 ?
가. 감자전분 나. 고구마 전분 다. 소맥전분 라. 쌀전분
36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는 ?
가. 리파아제(lipase) 나. 프로테아제(protease)
다. 치마아제(zymase) 라. 말타아제(maltase)
37. 밀알의 83%를 차지하며, 밀가루의 구성의 주 부위는 ?
가. 내배유 나. 배아 다. 껍질부위 라. 세포
38. 같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다.
단백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은 ?
가. 0.30% 나. 0.35% 다. 0.40% 라. 0.45%
39. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 연화작용 나. 안정성 향상 다. 저장성 증대 라. 껍질색 개선
40. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은 ?
가. 레시틴(lecithin) 나. 스테롤(sterol) 다. 세팔린(cephalin) 라. 아비딘(avidin)
41. 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는 ?
가. 반죽 온도를 높이기 위하여 나. 정형을 쉽게 하기 위하여
다. 빵 색깔을 내기 위하여 라. 반죽의 성질을 조절하기 위하여
42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화
시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가 ?
가. 글루타치온 나. 글리세린 다. 글리아딘 라. 글리코겐
43. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은 ?
가. 요오드가 50 미만 나. 요오드가 50~100 미만
다. 요오드가 100~130 미만 라. 요오드가 130 이상
44. 수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은 ?
가. 우유 나. 마가린 다. 마요네즈 라. 아이스크림
45. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은 ?
가. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
나. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
다. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
라. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
46. 다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은 ?
가. 식빵 나. 국수 다. 밥 라. 버터
47. 타액(침)속에는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어있다. 그 효소의 이름은 ?
가. 프로테아제 나. 리파아제 다. 펩신 라. 프티알린
48. 다음 중 조절영양소는 ?
가. 비타민, 지방 나. 무기질, 비타민
다. 탄수화물, 단백질 라. 단백질, 지방
49. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은 ?
가. 비타민 A, B, C, D 나. 비타민 B, C, E, K
다. 비타민 B, C, E, K 라. 비타민 A, D, E, K
50. 당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은 ?
가. 현미를 첨가한다. 나. 설탕 대신 대체감미료를 사용한다.
다. 해조류를 첨가하여 제조한다. 라. 유지의 얄을 늘린다.
51. 이타이 이타이병(Itai-itai Disease)의 원인 물질은 ?
가. 수은(Hg) 나. 납(Pb) 다. 비소(As) 라. 카드뮴(Cd)
52. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은 ?
가. Pb(납) 나. Ca(칼슘) 다. Hg(수은) 라. Cd(카드뮴)
53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은 ?
가. 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
나. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
다. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
라. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
54. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은 ?
가. Sr90, Cs137 나. Co60, Fe55 다. Zn65, Ca45 라. Ra226, I131
55. 다음 전염병의 설명이 잘못된 것은 ?
가. 콜레라 - 외래 전염병 나. 파상열 - 바이러스성 인축공통 전염병
다. 장티푸스 - 고열수반 라. 세균성 이질 - 점액성 혈변
56. 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은 ?
가. 파상열 나. 결핵 다. Q-열 라. 야토병
57. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은 ?
가. 암모늄명반 나. 프로피온산 나트륨 다. 탄산수소나트륨 라. 염화암모늄
58. 부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메틸아민옥사이드가 생성하는
부패취의 원인이 되는 물질로 미생물의 환원효소에 의해 생성되는 것은 ?
가. 인돌 나. 스카톨 다. 암모니아 라. 트리메틸아민
59. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은 ?
가. 충분한 병원체 나. 숙주의 감수성
다. 예방접종 라. 감염될 수 있는 환경조건
60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은 ?
가. 감미료 나. 보존료 다. 산미료 라. 조미표
< 정 답 >
01.가 02.가 03.다 04.나 05.나 06.가 07.라 08.나 09.라 10.나
11.다 12.가 13.가 14.가 15.가 16.다 17.라 18.가 19.나 20.다
21.다 22.나 23.라 24.라 25.다 26.나 27.다 28.다 29.가 30.다
31.라 32.나 33.라 34.가 35.라 36.다 37.가 38.가 39.라 40.가
41.라 42.가 43.라 44.나 45.다 46.라 47.라 48.나 49.라 50.라
51.라 52.나 53.나 54.가 55.나 56.라 57.나 58.라 59.다 60.나
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