2006년 1월 22일 제빵기능사 문제
1.아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은 ?
가. 밀가루 나 . 옥수수 전분 다. 설탕 라. 타피오카 전분
2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조 시 밀어 펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?
가. 구운 뒤 수축한다. 나. 굽는 동안 유지가 흘러나온다.
다. 팽창 부족으로 부피가 작다. 라. 수포가 생기고 결이 거칠다.
3. 다음 중 굽기 도중 오븐 문을 열어서는 안 되는 제품은?
가. 퍼프 페이스트리 나. 드롭쿠키 다. 쇼트브레드 쿠키 라. 애플파이
4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?
가. 믹싱이 부족하다. 나. 반죽에 수분이 많다.
다. 배합에 설탕과 팽창제가 많다. 라. 튀김온도가 높다.
5. 반족온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
가. 부피가 적다. 나. 큰 기포가 형성된다.
다. 기공이 조밀하다. 라. 오븐 통과시간이 약간 길다.
6. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?
가. 140~150℃ 나. 160~176℃ 다. 180~196℃ 라. 220~236℃
7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?
가. 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다. 나. 팽창제 사용량을 증가한다.
다. 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다. 라. 단백질 함량이 놓은 밀가루를 사용한다.
8. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?
가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 나. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
다. 노른자 비율을 증가시킨다. 라. 전란의 양을 증가시킨다.
9. 다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?
가. 이탈리안 머랭 나. 퐁당 다. 버터크림 라. 스위스 머랭
10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
가. 우유 나. 설탕 다. 계란 라. 소금
11. 제과 · 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도기준을 달리 한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
가. 마무리 작업 나. 계량, 반죽 작업 다. 굽기, 포장 작업 라. 발효 작업
12. 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?
가. 데블스 푸드 케이크 나. 엘로 레이어 케이크 다. 엔젤푸드 케이크 라. 초콜릿 케이크
13. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
가. 55% 나. 75% 다. 95% 라. 115%
14. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?
가. 65℃ 나.97℃ 다. 150℃ 라. 200℃
15. 다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?
가. 슈 나. 밀푀유 다. 카스텔라 라. 퍼프페이스트리
16. 스프레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?
가. 2% 나. 8% 다. 14% 라. 20%
17. 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?
가. 5~20% 나. 30~60% 다. 70~90% 라. 95~100%
18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?
가. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
나. 유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
다. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
라. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음어느 쪽이 가장 좋은가?
가. 위 나. 아래 다. 좌측 라. 우측
20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?
가. 픽업단계(Pick up stage) 나. 클린업 단계(Clean up stage)
다. 최종 단계(Final stage) 라. 렛다운 단계(Let down stage)
21. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
가. 65~70% 나. 75~80% 다. 80~85% 라. 85~90%
22. 빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?
가. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
나. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
다. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
라. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
가. 스트레이트법 보다 스펀지 법으로 반죽한다. 나. 반죽온도를 높인다.
다. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 라. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
24. 냉동반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?
가. 냉동제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.
나. 냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안 된다.
다. 내도제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.
라. 냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.
25. 스펀지 법에서 가장 적당한 스퍼지 반죽 온도는?
가. 10~20℃ 나. 22~26℃ 다. 34~38℃ 라. 42~46℃
26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
가. 총원가 +이익 나. 제조원가 + 이익 다. 직접재료비 + 직접경비 라. 직접경비 + 이익
27. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
가. 건조재료의 고른 부산. 나. 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
다. 이물질 제거 라. 밀가루의 온도 상승 위함
28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
가. 탄력성 나. 작업성 다. 위생성 라. 보호성
29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?
가. 소량의 덧가루를 사용한다. 나. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
다. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
라. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
30. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?
가. 발효를 촉진시킨다. 나. 믹싱 내구성을 높인다.
다. 표피 색을 진하게 한다. 라. 흡수율을 증가시킨다.
31. 이당류가 아닌 것은?
가. 설탕(Sucrose) 나. 유당(lactose) 다. 셀룰로오스(Cellulose) 라. 맥아당(maltose)
32. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고
빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?
가. 클루타치온 나. 글리세린 다. 글리아딘 라. 글리코겐
33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?
가. 비타민의 산화 나. 전분의 노화 다. 지방의 가수분해 라. 단백질의 변성
34. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
가. 식탁용 마가린 나. 케이크용 마가린 다. 롤-인용 마가린 라. 퍼프 페이스트리용 마가린
35.밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?
가. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%) 나. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
다. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%) 라. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
가. 2배 나. 5배 다. 7배 라. 10배
37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?
가. 분상질 나. 중간질 다. 초자질 라. 분상 중간질
38. 탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?
가. 이스트의 영양원이 된다. 나. 항산화 효과를 낸다.
다. 발효시 완충역할을 한다. 라. 호화를 빠르게 한다.
39. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
나. 반죽개량제에는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
다. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
라. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
40. 지방을 분해하는 효소는?
가. 인버타아제(invertase) 나.리파아제(lipase) 다. 펩티다아제(peptidase) 라. 아밀아아제(amylase)
41. 제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?
가. 전분 나. 암모늄염 다. 비타민 C 라. 과산화칼슘
42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
가. 수분 나. 유지방 다. 유당 라. 칼슘
43. 제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?
가. 연수 나. 아경수 다. 일시적 경수 라. 영구적 경수
44. 제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?
가. 노화방지 나. 빵표피의 착색 다. 유해균의 발효억제 라. 효모의 번식
45. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?
가. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
나. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B₁, B₂함량이 증가한다.
다. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
라. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
46. 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
가. 경조직의 구성성분 나. 에너지 생산 다. 체액의 완충작용 라. 효소작용의 조절
47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
가. 올리브유 나. 버터 다. 콩기름 라. 홍화유
48. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?
가. 칼슘 나. 비타민C 다.무기질 라. 홍화유
49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?
가. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물 나. 간장에서 합성
다. 지방의 유화작용 라. 수용성 비타민의 흡수에 관계
50. 단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?
가. 지방 나. 당질 다. 비타민 라 . 칼슘
51. 복어 중독을 일이키는 성분은?
가. 아코니틴 나. 테트로도톡신 다. 솔라닌 라. 무스카린
52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?
가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.
다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며
플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
라. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용 시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
53. 다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?
가. 소포제 - 규소수지 나. 껌기초제 - 초산비닐수지
다. 용제 - 핵산 라. 피막제 - 모르폴린지방산염
54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?
가. 결핵 나. 화농성 피부염 다. 장티푸스 라. 독감
55. 다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?
가. 살모넬라(Salmoneela) 식중독 나. 아리조나(Ariona)식중독
다. 포도상구균(Staphylococcus) 식중독 라. 장염비브리오(Vibrio) 식중독
56. 감자에 들어 있는 독소는?
가. 엔테로톡신 나. 사카린 다. 솔라닌 라. 오라닌
57. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?
가. 암모니아 나. 트리메틸아민 다. 요소 라. 탄소
58. 식품에 손실된 영양분을 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?
가. 산미료 나. 착향료 다. 감미료 라. 강화제
59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?
가. 감염된 가축 나. 오염된 음식물 다. 건강보균자 라. 토양
60. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
가. 20~30℃ 나. 60~70℃ 다. 100~110℃ 라. 130~140℃
<정답>
01.다 02.라 03.가 04.라 05.나 06.다 07.나 08.다 09.다 10.다
11.가 12.다 13.다 14.나 15.다 16.가 17.나 18.라 19.나 20.나
21.나 22.라 23.나 24.라 25.나 26.가 27.라 28.가 29.라 30.가
31.다 32.가 33.다 34.가 35.라 36.가 37.다 38.다 39.라 40.나
41.나 42.다 43.나 44.다 45.라 46.나 47.나 48.나 49.라 50.나
51.나 52.가 53.다 54.다 55.다 56.다 57.나 58.라 59.나 60.나
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