2008년 2월 3일 제빵기능사 문제
1. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?
가. 조명은 50 Lux 이하가 좋다 나. 방충 ․ 방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다
다. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다 라. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다
2. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침식시키는 이유가 아닌 것은?
가. 껍질을 얇게 한다 나. 팽창을 크게 한다
다. 기형을 방지한다 라. 제품의 구조를 강하게 한다
3. 케이크에서 설탕의 역할이 거리가 먼 것은?
가. 감미를 준다 나. 껍질색을 진하게 한다
다. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 라. 제품의 형태를 유지시킨다
4. 밀가루 : 계란 : 설탕 : 소금 = 100 : 166 : 166 : 2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?
가. 파운드 케이크 나. 엔젤 푸드 케이크 다. 스폰지 케이크 라. 머랭 쿠키
5. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?
가. 0.2 나. 0.4 다. 0.6 라. 0.7
6. 엔젤 푸드 케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?
가. 쇼트닝 나. 밀가루 다. 라드 라. 물
7. 카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?
가. 140~150℃ 나 180~190℃ 다. 220~240℃ 라. 250~270℃
8. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?
가. 팽창과잉이 일어난다 나. 모양이 일정하지 않다
다. 흡유량이 많다 라. 표면이 꺼칠하다
9. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
가. 160~170℃ 나. 190~200℃ 다. 210~220℃ 라. 230~240℃
10. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
가. 중조 나. 주석산 다. 포도당 라. 베이킹 파우더
11. 다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?
가. 마블 케이크 나. 파운드 케이크 다. 코코아 케이크 라. 엔젤 푸드 케이크
12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고
하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
가. 냉제 머랭 (cold meringue) 나. 온제 머랭 (hot meringue)
다. 이탈리안 머랭 (italian meringue) 라. 스위스 머랭 (swiss meringue)
13. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
가. 수분, 탄소, 질소 나. 수분, 공기, 반복 가열
다. 공가, 금속, 토코페롤 라. 공기, 탄소, 사사몰
14. 머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?
가. 달걀 흰자 나. 전란 다. 달걀 노른자 라. 박력분
15. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?
가. 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다 나. 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다
다. 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다. 라. 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다
16. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
가. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품부피는 증가한다
나. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소하다
다. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다
라. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다
17. 빵반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?
가. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다 나. 연수는 경수보다 흡수율이 증가한다
다. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다 라. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다
18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
가. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다 나. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다
다. 껍질색이 분균일하게 되기 쉽다 라. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다
19. 다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?
가. -18℃ 나. 0℃ 다. 20℃ 라. 35℃
20. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?
가. 18~29℃ 나. 23~25℃ 다. 27~29℃ 라. 30~32℃
21. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
가. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다 나. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다
다. 가스 보유력이 떨어진다 라. 반죽이 퍼지기 쉽다
22. 오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?
가. 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다 나. 껍질이 급격히 형성된다
다. 제품의 옆면이 터지는 현상이다 라. 제품의 부피가 작아진다
23. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
가. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 우지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다
나. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다
다. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다
라. 냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다
24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?
가. 팬닝전 팬의 온도를 적정하고 고르게 한다 나. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다
다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다
라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다
25. 생산액이 2,000,000 원, 외부가치가 1,000,000 원, 생산가치가 500,000 원, 인건비가 800,000 원 일 때 생산가치률은?
가. 20% 나. 25% 다. 35% 라. 40%
26. 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
가. 이스트양 나. 온도 다. 소금 라. 유지
27. 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다
나. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다
다. 비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다
라. 재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다
28. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
가. 급속냉동, 급속해동 나. 급속냉동, 완만해동 다. 완만냉동, 급속해동 라. 완만냉동, 완만해동
29. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
가. 노화가 빨라진다 나. 썰기(slice)가 나쁘다
다. 포장지에 수분이 응축된다 라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다
30. 빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?
가. 숙성이 안된 밀가루를 사용할 때 나. 물을 적게 사용할 때
다. 반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때 라. 발효가 더 되었을 때
31. 생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?
가. 52.8kg 나. 54.3kg 다. 56.8kg 라. 58.3kg
32. 단백질을 분해하는 효소는?
가. 아밀라아제(amylase) 나. 리파아제(lipase) 다. 프로테아제(protease) 라. 치마아제(zymase)
33. 우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?
가. 시스테인 나. 글리아딘 다. 카제인 라. 락토알부민
34. 지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?
가. 아미노산 나. 나트륨 다. 글리세롤 라. 리보오스
35. 강력분의 특성으로 틀린 것은?
가. 중력분에 비해 단백질 함량이 많다 나. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다
다. 박력분에 비해 점탄성이 크다 라. 경질소맥을 원료로 한다
36. 생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 중량의 65~70% 가 수분이다 나. 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다
다. 자기소화를 일으키기 쉽다 라. 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다
37. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
가. 한천(agar) 나. 씨엠시(CMC) 다. 젤라틴(gelatin) 라. 일반 펙틴(pectin)
38. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?
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초콜릿의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.
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가. 팻브룸(far bloom) - 카카오매스 나. 팻브룸(far bloom) - 글리세린
다. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 라. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
39. 패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?
가. 흡수율 측정 나. 믹싱 시간 측정 다. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성 라. 전분 호화력 측정
40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는?
가. 0~150 B.U. 나. 200~300 B.U. 다. 400~600 B.U. 라. 800~1000 B.U.
41. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?
가. 불포화지방산 나. 수소 다. 콜레스테롤 라. 촉매제
42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?
가. 물엿 나. 설탕 다. 포도당 라. 이성화당
43. 영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?
가. 소금 증가 나. 효소 강화 다. 이스트 증가 라. 광물질 감소
44. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?
가. 15℃ 나. 25℃ 다. 35℃ 라. 45℃
45. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
가. 포도당 나. 맥아당 다. 설탕 라. 유당
46. 비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?
가. 비타민 B1 - 당질대사의 보조 효소 나. 나이아신 - 항 펠라그라(Pellagra)인자
다. 비타민 K - 항 혈액응고 인자 라. 비타민 A - 항 빈혈인자
47. 유당불내증이 있을 경우 소장내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?
가. 설탕(sucrose) 나. 맥아당(maltose) 다. 과당(fructose) 라. 갈락토오스(galactose)
48. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
가. 1230kcal 나. 2175kcal 다. 2750kcal 라. 1880kcal
49. 다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?
가. 펩신 - 염산 나. 트립신 - 트립신활성요소
다. 트립시노겐 - 지방산 라. 키모트립신 - 트립신
50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?
가. 리놀레산(linoleic acid) 나. 리놀렌산(linoleic acid)
다. 올레산(oleic acid) 라. 아라키돈산(arahidonic acid)
51. 다음에서 설명하는 균은?
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- 식품 중에 증식하여 엔테로톡신(enterotoxin) 생성
- 잠복기는 평균 3시간
- 감염원은 화농소
- 주요증상은 구토, 복통, 설사
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가. 살모넬라균 나. 포도상구균
다. 클로로스트리디움 보툴리늄 라. 장염 비브리오균
52. 밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?
가. 수은 나. 비소 다. 납 라. 아연
53. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
가. 아플라톡신 나. 시트리닌 다. 삭시톡신 라. 파툴린
54. 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
가. 변패 나. 산패 다. 부패 라. 발효
55. 저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?
가. 13%이하 나. 14~15% 다. 15~17% 라. 17%이상
56. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고
영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?
가. 감미료 나. 보존료 다. 산미료 라. 조미료
57. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?
가. 탄저 나. 결핵 다. 야토병 라. 구제역
58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?
가. 유행성 간염 나. 디프테리아 다. 페스트 라. 세균성 이질
59. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
가. 보툴리누스균 나. 살모넬라균 다. 포도상구균 라. 고초균
60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?
가. 탄산수소나트륨 나. 포름알데히드 다. 탄산암모늄 라. 프로피온산
[ 정 답 ]
01.가 02.라 03.라 04.다 05.라 06.라 07.나 08.나 09.가 10.나
11.라 12.라 13.나 14.가 15.다 16.라 17.나 18.라 19.나 20.나
21.가 22.가 23.라 24.나 25.나 26.라 27.라 28.나 29.가 30.라
31.라 32.다 33.다 34.다 35.나 36.나 37.나 38.라 39.라 40.다
41.다 42.나 43.가 44.라 45.가 46.라 47.라 48.나 49.다 50.다
51.나 52.나 53.다 54.다 55.가 56.나 57.나 58.가 59.나 60.라
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