2008년 7월 13일 제빵기능사 문제
1. 유화쇼트팅을 60% 사용해야 할 엘로레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면
원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?
가. 48% 나. 54% 다. 60% 다. 72%
2. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?
가. 액체 재료 사용량 과다 나. 과도한 액체당 사용
다. 너무 높은 오븐 온도 라. 계란 함량의 부족
3. 데케레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 크림 100에 대하여 1,0~1,5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
나. 유지방함량 35~45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
다. 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
라. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
4. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?
가. 유지와 설탕 나. 계란과 설탕 다. 밀가루와 설탕 라. 밀가루와 계란
5. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
가. 0℃ 나. 5℃ 다. 30℃ 라. 50℃
6. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?
가. 고운 입자의 설탕 사용 나. 과도한 믹싱 다. 알칼리 반죽 사용 라. 너무 높은 굽기 온도
7. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?
가. 부적절한 밀가루의 사용 나. 달걀의 과다 사용
다. 높은 굽기 온도 라. 팽창제의 과다 사용
8. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
가. 55% 나. 75% 다. 95% 라. 115%
9. 다음 제품 중 성형하여 팬닝할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
가. 오믈렛 나. 쇼트 브레드 쿠키 다. 핑거 쿠키 라. 슈
10. 데커레이션 케이크 100개를 1명이 아이싱할 때 5시간이 필요하다면, 1400개를 7시간 안에
아이싱하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)
가. 10명 나. 12명 다. 14명 라. 16명
11. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
가. 기공이 조밀하다. 나 . 부피가 작다. 다. 껍질색이 진하다. 라. 제품이 단단하다.
12. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 나. 반죽 내의 수분이 불충분할 때
다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
13. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?
가. 20℃ 나. 30℃ 다. 50℃ 라. 70℃
14. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?
가. 오믈렛 나. 버터스펀지 케이크 다. 오렌지 쿠키 라. 퍼프 페이스트리
15. 스펀지 케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?
가. 전분, 유지, 물엿, 계란 나. 설탕, 계란, 소맥분, 소금
다. 소맥분, 면실유, 전분, 물 라. 계란, 유지, 설탕, 우유
16. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?
가. 이스트가 번식하기 때문에 나. 원료가 용해되기 때문에
다. 글루텐이 발전하기 때문에 라. 마찰열이 생기기 때문에
17. 우유식빵 완제품 500g 짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?
가. 2604g 나. 2505g 다. 2518g 라. 2700g
18. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계 공정은?
가. 1차발효 나. 분할 다. 해동 라. 2차발효
19. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?
가. 1.5% 나. 2.7% 다. 3.5% 라. 4.0%
20. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?
가. 부피가 적다. 나. 색상이 검다. 다. 모서리가 둥글다. 라. 속결이 거칠다.
21. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?
가. 반죽 → 중간발효 → 분할 → 둥글리기 → 정형
나. 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 패닝
다. 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 패닝 → 2차발효
라. 중간발효 → 정형 → 패닝 → 2차발효 → 패닝
22. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가
그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
나. 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
다. 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
라. 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.
23. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
가.호화(gelatinization) 나.오븐 스프링(oven spring) 다.오븐 라이즈(oven rise) 라.캐러멜화(caramelization)
24. 식빵 50개, 파운드 케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?
가. 81원 나. 91원 다. 100원 라. 105원
25. 하스 브레드의 종류에 속하지 않는 것은?
가. 불란서빵 나. 베이글빵 다. 비엔나빵 라. 아이리시빵
26. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
가. 15℃ 나. 25℃ 다. 35℃ 라. 45℃
27. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
가. -18℃ 나. 3℃ 다. 27℃ 라. 40℃
28. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
가. 시간관리 나. 온도관리 다. 공정관리 라. 영양관리
29. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.
가. 분할 나. 둥글리기 다. 중간발효 라. 정형
30. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음사용량은 약 얼마인가?
가. 0.81kg 나. 0.92kg 다. 1.11kg 라. 1.21kg
31. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
가. 15% 나. 25% 다. 35% 라. 45%
32. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는결과가 아닌 것은?
가. 효소의 활성이 약하다. 나. 반죽의 발효상태가 나쁘다.
다. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다. 라. 가스 발생력이 강하다.
33. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
가. 아이싱의 끈적거림 방지 나. 크림 토핑의 거품 안정
다. 머랭의 수분 배출 촉진 라. 포장성 개선
34. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?
가. A 나. B 다. C 라. A, B, C
35. 다음 중 쇼트닝을 몇 %정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?
가. 2% 나. 4% 다. 8% 라. 12%
36. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드 (diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
가. 유화제 나. 항산화제 다. 감미제 라. 필수영양제
37. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
나. 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형 이다.
다. 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.
라. 아미노기()는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.
38. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g얻었다면, 건조글루텐의 함량은?
가. 3% 나. 5% 다. 7% 라. 12%
39. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스지방의 섭취를 몇 % 이하로 권고하고 있는가?
가. 0.5% 나. 1% 다. 2% 라. 3%
40. 전분을 가수분해할 때 처음 생성되는 덱스트린은?
가. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin) 나. 아밀로덱스트린 (amylodextrin)
다. 아크로덱스트린 (achrodextrin) 라. 말토덱스트린 (maltodextrin)
41. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
가. 포도당 나. 과당 다. 맥아당 라. 유당
42. 탈지분유 20g을 물80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가?
(단, 탈지분유 조성은 수분 4%, 유당 57%, 단백질 35%, 지방 4%이다.)
가. 5.1% 나. 6% 다. 7% 라. 8.75%
43. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?
가. 칼슘염 나. 암모늄염 다. 브롬염 라. 요오드염
44.제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
가. 글루텐을 강화시킨다. 나. 유해균의 번식을 억제시킨다.
다. 빵의 내상을 희게 한다. 라. 맛을 조절한다.
45. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
가. 과당 나. 유당 다. 설탕 라. 맥아당
46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?
가. 포도당(glucose) 나. 설탕(sucrose) 다. 아밀로오스(amylose) 라. 맥아당(maltose)
47. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?
가. 단백질의 절약작용 나. 체액의 산, 염기 평형 유지
다. 체조직의 구성 성분 라. 생리적 작용에 대한 촉매 작용
48. 1일 섭취 열량이 200kcal인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?
가. 700~900kcal 나. 500~700kcal 다. 300~500kcal 라. 100~300kcal
49. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 나. 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
다. 소장은 영양분을 소화 ․ 흡수 한다. 라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
50. 음식 500g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가?
(단, 단백질 1g에는 16%의 질소가 함유되어 있다.)
가. 25g 나. 35g 다. 50g 라. 64g
51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
가. 암모니아 나. 화화수소 다. 메르캅탄 라. 일산화탄소
52. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?
가. 산소제거 - 진공포장 햄 나. pH 조절 - 오이피클
다. 온도 조절 - 냉동생선 라. 수분활성도 저하 - 상온보관 우유
53. 미나마타(Minamata)병의 원인 물질은?
가. 카드뮴(cd) 나. 구리(Cu) 다. 수은(Hg) 라. 납(pb)
54. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?
가. 과산화벤조일 나. 과황산암모늄 다. 아질산나트륨 라. 이산화염소
55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 라. 화학물질이 주요 원인이 된다.
56. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
가. pH 나. 압력 다. 수분 라. 산소
57. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?
가. 세균성이질 나. 조류독감 다. 광우병 라. 구제역
58. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
가. 니트로사민(nitrosamine) 나. 다이옥신(dioxins)
다. 벤조피렌(benzopyrene) 라. 아크릴 아마이드(acrylamide)
59. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 이중나선구조 RNA 바이러스이다. 나. 사람에게 급성장염을 일으킨다.
다. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
라. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.
60. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?
가. 보툴리누스균에 의한 식중독 나. 살모넬라 식중독
다. 황색포도상구균 식중독 라. 장염비브리오 식중독
[ 정 답 ]
01.나 02.라 03.가 04.가 05.다 06.다 07.라 08.다 09.라 10.가
11.다 12.가 13.다 14.라 15.나 16.라 17.가 18.나 19.나 20.나
21.나 22.라 23.다 24.나 25.나 26.다 27.나 28.라 29.나 30.나
31.나 32.라 33.다 34.다 35.나 36.가 37.라 38.라 39.나 40.나
41.라 42.다 43.나 44.다 45.나 46.가 47.가 48.다 49.가 50.가
51.라 52.라 53.다 54.다 55.라 56.나 57.다 58.라 59.가 60.가
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