2008년 10월 5일 제빵기능사 문제
1. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?
가. 계란을 기포성에 의한 방법 나. 이스트에 의한 방법
다. 화학팽창제에 의한 방법 라. 수증기 팽창에 의한 방법
2. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
가. 무스 케이크 나. 젤리 롤 케이크 다. 양갱 라. 시퐁 케이크
3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
가. 이탈리안 머랭 나. 스위스 머랭 다. 온제 머랭 라. 냉제 머랭
4. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 제품의 윗부분이 올라간다. 나. 제춤의 중앙부분이 터지기 쉽다.
다. 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다 라. 제품의 윗부분이 평평하다.
5. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
가. 비중컵의 무게 나. 코코아를 담은 비중컵의 무게
다. 물을 담은 비중컵의 무게 라. 반죽을 담은 비중컵의 무게
6. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
가. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다 나. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
다. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
라. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 우유를 섞는다.
7. 케이크 반죽의 패닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 패닝한다. 나. 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
다. 라. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
8. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그원인은?
가. 고율배합 제품이다. 나. 튀김시간이 짧다. 다. 튀김온도가 높다. 라. 휴지시간이 짧다.
9. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
가. 슈 나. 오믈렛 다. 애플파이 라. 쇼트브레드 쿠키
10. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
가. 터널오븐 나. 데크오븐 다. 전자렌지 라. 생크림용 탁상믹서
11. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
가. 믹싱이 지나침 나. 높은 온도의 오븐 다. 너무 진 반죽 라. 너무 고운 입자의 설탕사용
12. 케이크 반죽의 PH 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
가. 부피가 작다. 나. 향이 약하다. 다. 껍질색이 여리다. 라. 기공이 거칠다.
13. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끊이는 온도로 가장 적당한 것은?
가. 106~110℃ 나. 114~118℃ 다. 120~124℃ 라 . 130~134℃
14. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
가. 과일 케이크 나. 팬 케이크 다. 파운드 케이크 라. 시퐁 케이크
15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 믹싱 중 공기 혼입이 많다. 나. 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다 다. 화학 팽창제를 많이 쓴다.
라. 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
16. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
가. 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
나. 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
다. 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
라. 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
17. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리가 먼 것은?
가. 수분 과다 보유 나. 발효부족 다. 오븐의 윗불온도가 높음 라. 지나친 믹싱
18. 팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?
가. 베이글 나. 바게트 다. 단팥빵 라. 건포도 식빵
19. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?
가. 21℃ 나. 27℃ 다. 33℃ 라.39℃
20. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?
가. 맛과 향의 증진 나. 조직의 경화 다. 전분의 결정화 라. 소화율의 저하
21. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
가. 냉동저장성이 짧아진다. 나. 제품의 부피가 커진다.
다. 이스트의 손상이 작아진다. 라. 반죽온도가 낮아진다
22. 2차 발효시 발효실의 평균 온도와 습도는?
가. 28~30℃, 60~65% 나. 30~35℃, 65~95% 다. 35~37℃, 75~90% 라. 40~15℃,80~95%
23. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되는 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
가. 컨벡션오븐 나. 터널오븐 다. 릴오븐 라. 데크오븐
24. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
가. 25~30℃ 나. 35~40℃ 다. 42~47℃ 라. 50~55℃
25. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
가. 직접재료비 나. 직접노무비 다. 직접경비 라. 직접판매비
26. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
가. 무게 나. 모양 다. 배합율 라. 부피
27. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
가. 이스트의 양 나. 쇼트닝의 양 다. 온도 라. PH
28. 베이커스 퍼센트(baker's percent)에 대한 설명을 맞는 것은?
가. 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다. 나. 물의 양을 100%로 하는 것이다.
다. 밀가루의 양을 100% 하는 것이다 라. 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.
29. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?
가. 오븐팽창 나. 단백질 열변성 다. 전분의 호화 라. 전분의 노화
30. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은?
가. 냉동반죽의 빙결정 나. 해동시 탄산가스 확산에 따른 기포수의 감소
다. 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
라. 냉동과 해동 및 내동저장에 따른 냉동반죽 물서의 강화
31. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
가. 한천, 젤라틴 나. 물, 레몬 다. 소금, 크림 라. 물엿, 전화당 시럽
32. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
나. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
다. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
라. 비타 초콜릿(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.
33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
가. 분유 나. 유지 다. 소금 라. 설탕
34. 베이킹 파우더의 일반적인 구성물질이 아닌 것은?
가. 탄사수소나트륨 나. 전분 다. 주석산크림 라. 암모늄
35. 캐러멜화를 일으키는 것은?
가. 비타민 나. 지방 다. 단백질 라. 당류
36. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
가. 나트륨, 염소 나. 칼슘, 탄소 다. 마그네슘, 염소 라. 칼륨, 탄소
37. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 PH 변화에 어떤 영향을 미치는가?
가. PH 저하를 촉진시킨다. 나. PH 상승을 촉진시킨다.
다. PH 변화에 대한 완충역활을 한다. 라. PH가 중성을 유지하게 한다.
38. 제과, 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
가. 흡수율 증가 나. 연화 작용 다. 공기 포집 라. 보존성 향상
39. 다음 중 동물성 단백질은?
가. 덱스트린 나. 아밀로오스 다. 글루텐 라. 젤라틴
40. 건조 글루텐에 가장 많이 들어 있는 성분은?
가. 단백질 나. 전분 다. 지방 라. 회분
41. 계란 흰자에 소름을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
가. 거품 표면의 변성을 방지한다. 나. 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
다. 거품이 모두 제거된다. 라. 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
42. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
가. 탄산염에 기인한다. 나. 모든 염이 환산염의 형대로만 존재한다.
다. 끓여도 제거되지 않는다 . 라. 연수를 변화시킬 수 없다.
43. 제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도인가?
가. 0% 나. 6% 다. 10% 라. 15%
44. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52% 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?
가. 포도당 5.26%, 과당 5.26% 나. 포도당 7.0%, 과당 3.52%
다. 포도당 3.52%, 과당 7.0% 라. 포도당 2.63%, 과당 7.89%
45. 패리노그래프(farnograph)의 기능이 아닌것은?
가. 산화제 첨가 필요량 측정 나. 밀가루의 흡수율 측정 다. 믹싱시간 측정 라. 믹싱내구성 측정
46. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?
가. 밀가루와 현미가루 나. 쌀과 보리 다. 시리얼과 우유 라. 밀가루와 건포도
47. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
가. 비타민 A 나. 비타민 B₁ 다. 비타민 D 라. 비타민 E
48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?
가. 레시틴 나. 에스고스테롤 다. 콜레스테롤 라. 세파
49. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
가. 인슐린 나. 리파아제 다. 프로테아제 라. 펩신
50. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
가. 약 200Kcal 나. 364Kcal 다. 622Kcal 라. 751Kcal
51. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?
가. 유구조충(갈고리촌충) - 돼지 나. 아니사키스 - 해산어류 다. 간흡충 - 소 라. 폐디스토마 - 다슬기
52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
가. 식품의 보존기간 연장 나. 미생물의 멸균 다. 세균의 증식 억제 라. 시품의 자기호흡 지연
53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성포도상구균은?
가. 백색포도상구균 나. 적색포도상구균 다. 황색포도상구균 라. 표피포도상구균
54. 탄저, 브루셀라증과 같이 가람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
가. 법정전염병 나. 경구전염병 다. 인수공통전염병 라. 급성전염병
55.세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
가. 1차 감염만 된다. 나. 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
다. 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다. 라. 발병 후 면역이 획득된다.
56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
가. 감염형 세균성 식중독 나. 독소형 세균성 식중독 다. 화학성 식중독 라. 진균독 식중독
57. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
다. 식품의 성분과반을 잘하여 성분을 변화 시킬 것 라. 장기간 효력을 나타낼 것
58. 대장균 0-157이 내는 독성물질은?
가. 베로톡신 나. 테트로도톡신 다. 삭시톡신 라. 베네루핀
59. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
가. 광선 나. 수분 다. 금속 라. 질소
60. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
나. 식품첨가물공정상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.
다. 화학적팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것이다
라. 천연챙창제로는 효모가 대표적이다
<정답>
01.가 02.가 03.가 04.라 05.나 06.다 07.라 08.가 09.가 10.가
11.다 12.라 13.나 14.라 15.다 16.나 17.라 18.라 19.나 20.가
21.가 22.다 23.라 24.나 25.라 26.라 27.나 28.다 29.라 30.라
31.라 32.나 33.다 34.라 35.라 36.가 37.다 38.가 39.라 40.가
41.나 42.가 43.나 44.가 45.가 46.다 47.다 48.가 49.가 50.다
51.다 52.나 53.다 54.다 55.라 56.나 57.다 58.가 59.라 60.나
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