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  2009년 1월 18일 제빵기능사
  

2009년 1월 18일 제빵기능사문제
1. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?
가. 반죽의 비중   나. 글루텐의 발전정도   다. 반죽의 점도   라. 반죽의 색
2. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?
가. 와플    나. 팬케이크     다. 비스킷     라. 잉글리쉬 머핀
3. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?  
가. 파운드 케이크   나. 옐로 레이어 케이크   다. 스펀지 케이크   라. 엔젤푸드 케이크
4.제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
가. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.        나. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
다. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.  라. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
5. 거품형 케이크는?
가. 파운드 케이크    나. 스펀지 케이크    다. 데블스 푸드 케이크    라. 초콜릿 케이크
6. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?
가. 140~160℃     나. 180~190℃    다. 217~227℃     라. 230℃ 이상
7. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 다한 물 사용량으로 알맞은 것은?
가. 20%      나. 80%       다. 100%      라. 125%
8. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?
가. 데니시 페이스트리     나. 케이크 도넛     다. 퍼프 페이스트리     라. 롤 케이크
9. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 믹싱이 부족하다.                   나. 반죽에 수분이 많다.  
다. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.       라. 튀김온도가 높다.
10. 포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?
가. 흡습     나. 고온      다. 저장기간      라. 작업자
11. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
가. 충전물의 온도가 낮다              나. 껍질에 구멍을 뚫지 않았다
다. 충전물에 설탕량이 너무 많다.      라. 오븐 온도가 낮다
12. 10kg 의 베이킹 파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80 이라면 중조의 함량은?
가. 3.2kg        나. 4.0kg         다. 4.8kg        라. 7.2kg
13. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
가. 대류        나. 전도       다. 초음파       라. 복사
14. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야 하는가?
가. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다      나. 밀가루와 섞어 넣는다 
다. 설탕과 섞어 넣는다                    라. 반죽의 최종단계에 넣는다
15. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?
가. 슈        나. 시퐁케이크       다. 오렌지케이크        라. 마블파운드케이크
16. 600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할
반죽의 총 무게는 약 얼마인가?
가. 6.17kg        나. 6.42kg        다. 6.96kg        라. 7.36kg
17. 냉동제품의 해동 및 재 가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?
가. 적외선 오븐       나. 릴 오븐      다. 데크 오븐       라. 대류식 오븐
18. 반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면
흡수율은 얼마가 되는가?
가. 55%       나. 58%       다. 62%       라. 65%
19. 2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?
가. 온도      나. pH       다. 습도       라. 시간
20. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
가. 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창   나. 효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
다. 탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창          라. 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
21. 건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?
가. 윗불을 약간 약하게 한다.   나. 굽는 시간을 늘린다.  다. 굽는 시간을 줄인다.   라. 오븐 온도를 높게 한다.
22. 저율배합의 특징으로 옳은 것은?
가. 저장성이 짧다.   나. 제품이 부드럽다.   다. 저온에서 굽기한다.   라. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
23. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
가. 사람(man)     나. 자본(money)     다. 재료(meterial)     라. 방법(method)
24. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?
가. 0~20분      나. 50~60분       다. 80~90분       라. 110~120분
25. 1차 발효실의 상대습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?
가. 55~65%       나. 65~75%       다. 75~85%       라. 85~95%
26. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 화 전분이 화 전분으로 변하는 것      나. 빵의 속이 딱따해지는 것 
다. 수분이 감소하는 것                      라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
27. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
가. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다. 
나. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
다. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.
라. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
28. 일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?
가. 1%       나. 2%       다. 4%      라. 7%
29. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
가. 1.5~1.8     나. 1.7~2.6     다. 3.2~3.5     라. 4.0~4.5
30. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.   나. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
다. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.         라. 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
31. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
가. 비중이 무거워진다.   나. 점도가 감소한다.   다. pH가 떨어져 산패된다.  라. 기실이 없어진다.
32. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?
가. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.   나. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
다. 상대적으로 단백질 함량이 높다.         라. 믹싱과 발효 내구성이 크다.
33. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
가. 제품이 수축되면서 딱따하다.    나. 형태가 나쁘다.
다. 제품의 부피가 크다.            라. 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
34. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로
유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?
가. 1~2%     나. 3~4%      다. 6~8%      라. 10~12%
35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
가. 융점이 항상 낮은 것                        나. 융점이 항상 높은 것 
다. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것     라. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
36. 다음 중 pH가 중성인 것은?
가. 식초     나. 수산화나트륨 용액     다. 중조      라. 증류수
37. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
가. 설탕       나. 맥아당      다. 과당       라. 유당
38. 반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?
가. 패리노그래프     나. 수분활성도측정기    다. 익스텐소그래프     라. 폴링넘버
39. 식물성 안정제가 아닌 것은?
가. 젤라틴      나. 한천       다. 로커스트빈검       라. 펙틴
40. 글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?
가. 글루아딘       나. 글루테닌      다. 메소닌      라. 글로불린
 
41. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
가. 카제인   나. 락토알부민   다. 락토글로불린   라. 락토오스
42. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?
가. 포도당은 91%, 물엿은 80%           나. 포도당은 80%, 물엿은 20%
다. 포도당은 80%, 물엿은 50%           라. 포도당은 80%, 물엿은 5%
43. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
나. 경수는 물 100mL 중 칼슘, 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
다. 연수는 물 100mL 중 칼슘, 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
라. 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 무기물의 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
44. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
라. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
45. 50g 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 채취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?
가. 10%      나. 20%       다. 30%      라. 40%
46. “태양황선 비타민” 이라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?
가. 비타민 A      나. 비타민 B     다.  비타민  C     라. 비타민  D
47. 1일 2000kacl를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
가. 1100~1400g   나. 850~1050g  다. 500~725g   라. 275~350g
48. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?
가. 콩류-트레오닌  나. 곡류-리신   다. 채소류-메티오닌   라. 옥수수-트립토판
49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?
가. 물       나. 수소       다. 이산화탄소       라. 에너지
50. 노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?
가. 콩기름      나. 닭기름      다. 돼지기름      라. 쇠기름
51. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?
가. 만성전염병     나. 급성전염병     다. 화학적식중독     라. 진균독식중독
52. 균체의 독소 중 뉴로톡신을  생산하는 식중독균은?
가. 포도상구균   나. 클로스트리디움 보툴리늄균  다. 장염 비브리오균  라. 병원성 대장균
53. 기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?
가. 납       나. 카드뮴       다. 칼슘        라. 비소
54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
가. 색       나. 맛       다. 냄새       라. 균수
55. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
가. 성홍열      나. 장티푸스     다. 홍역      라. 아메바성 이질
56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?
가. 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
나. 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
다. 자연의 동, 식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
라. 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용 되어진다.
57. 급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
가. 브루셀라균   나. 탄저균   다. 결핵균   라. 리스테리아균
58. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
나. 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
다. 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
라. 용도에 따라 보존료, 산화방지제 등이 있다.
59. 소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?
가. 30%     나. 50%      다. 70%      라.100%
60. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
가. 환자 및 보균자의 발견과 격리      나. 음료수의 위생 유지 
다. 식품취급자의 개인위생 관리        라. 숙주 감수성 유지
 
 
 
 
 
 
[ 문   제 ] 
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나 라 다 가 나 나 가 라 라 가
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
가 가 가 라 나 다 가 나 나 나
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
가 가 라 가 다 라 라 라 다 라
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
나 나 다 다 라 라 라 나 가 라
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
라 가 나 라 가 라 라 가 나 가
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
라 나 다 라 다 다 나 나 다 라

 
 

 
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