2010년 3월28일 제빵기능사문제
1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?
가. 부피 나. 껍질색 다. 기공 라. 균형
2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
가. 10˚C 나. 16˚C 다. 24˚C 라. 34˚C
3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
나. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 다. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
라. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
4. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?
가. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 나. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
다. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 라. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이늦은 경우
5. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?
가. 스펀지 반죽 나. 슈 반죽 다. 비스킷 반죽 라. 파이 반죽
6. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?
가. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
나. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
다. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
라. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우
7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?
가. 0.45 나. 0.55 다. 0.66 라. 0.75
8. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?
가. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다. 나. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
다. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
라. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.
9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
가. 산패취가 없다. 나. 저장 중 안정성이 낮다.
다. 발연점이 낮다. 라. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?
가. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 나. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
다. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 라. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
11. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?
가. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 나. 철판에 기름을 바르고 짠다.
다. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 라. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
12. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
가. 50% 나. 70% 다. 90% 라. 100%
13. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?
가. 이탈리안 머랭 나. 퐁당 다. 버터크림 라. 스위스 머랭
14. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?
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근로자 : 100명인건비 :170000000원,
생산액 : 1000000000원외부가치 : 700000000원
생산가치 : 300000000원감가상각비 : 20000000원
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가. 25% 나. 30% 다. 35% 라. 40%
15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
가. 감미를 준다. 나. 껍질색을 진하게 한다.
다. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다. 라. 제품의 형태를 유지시킨다.
16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?
가. 부피가 적다. 나. 속결이 거칠다. 다. 빵 속 색깔이 희다. 라. 모서리가 예리하다.
17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
나. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
다. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
라. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
가. 0~5˚C 나. 20~24˚C 다. 30~35˚C 라. 60˚C 이상
19. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
가. 쇼트닝성 나. 가소성 다. 안정성 라. 크림성
20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?
가. -5˚C, 0~4˚C 나. -20˚C, -18~0˚C 다. -40˚C, -25~-18˚C 라. -80˚C, -18~0˚C
21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?
가. 기공(grain) 나. 조직(texture)
다. 속 색상(crumb color) 라. 입안에서의 감촉(mouth feel)
22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?
가. 분할기(divider) 나. 라운더(rounder) 다. 성형기(moulder) 라. 데포지터(depositor)
23. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은?
가. 수직 믹서 나. 스파이럴 믹서 다. 수평 믹서 라. 원형 믹서
24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
가. 급속냉동, 급속해동 나. 급속냉동, 완만해동 다. 완만해동, 급속해동 라. 완만냉동, 완만해동
25. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?
가. 98g 나. 93g 다. 88g 라. 83g
26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?
가. 가열 나. 공기 다. 물 라. 토코페롤
27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?
가. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 나. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
다. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
라. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
가. 75~80% 나. 85~88% 다. 90~94% 라. 95~99%
29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?
가. 15~20˚C 나. 25~30˚C 다. 35~40˚C 라. 45~50˚C
30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
가. 2차 발효실의 습도가 높을 때 나. 팬의 바닥에 수분이 있을 때
다. 오븐 바닥열이 약할 때 라. 팬에 기름칠을 하지 않을 때
31. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
가. 계피 나. 넛메그 다. 메이스 라. 오레가노
32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 나. 효소 작용이 활발하다.
다. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
라. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
가. 아경수 나. 알칼리수 다. 증류수 라. 염수
34. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 자당보다 감미가 크다.
나. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
다. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
라. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
나. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
다. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
라. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
36. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?
가. 패리노그래프(Farinograph) 나. 아밀로그래프(Amylograph)
다. 믹소그래프(Mixograph) 라. 익스텐소그래프(Extensograph)
37. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
가. 독특한 맛 부여 나. 조직의 특성 부여 다. 색상 향상 라. 구조력 향상
38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?
가. 팽창 작용 나. 향 개발 다. 반죽 발전 라. 저장성 증가
39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?
가. 알칼리성의 흰자를 중화함. 나. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
다. 풍미를 좋게 함. 라. 색깔을 희게 함.
40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?
가. 카다몬 나. 오스파이스 다. 카라야검 라. 시너몬
41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?
가. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 나. 비교적 적은 분자량을 가졌다.
다. 퇴화의 경향이 적다. 라. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.
42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
가. 흡수율 증가 나. 연화 작용 다. 공기 포집 라. 보존성 향상
43. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?
가. 알부민 나. 글로불린 다. 글루테닌 라. 글리아딘
44. 다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?
가. 크림(cream)치즈 나. 로마노(romano)치즈
다. 파머산(parmesan)치즈 라. 카망베르(camembert)치즈
45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다. 나. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
다. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다. 라. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.
46. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은?
가. 탄수화물 나. 지질 다. 단백질 라. 비타민
47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
나. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.
다. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
라. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
48. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
가. 포도당 나. 올리고당 다. 과당 라. 갈락토오스
49. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?
가. 신장병 나. 골다공증 다. 부종 라. 동맥경화증
50. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?
가. 트레오닌 나. 메티오닌 다. 글루타민 라. 트립토판
51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?
가. 살모넬라 식중독 나. 장염비브리오 식중독 다. 병원성 대장균 식중독 라. 포도상규균 식중독
52. 발효가 부패와 다른 점은?
가. 미생물이 작용한다. 나. 생산물을 식용으로 한다.
다. 단백질의 변화반응이다. 라. 성분의 변화가 일어난다.
53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?
가. 살모넬라균 나. 장염 비브리오균 다. 황색포도상구균 라. 캠필로박터균
54. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?
가. 세균성이질 나. 조류독감 다. 광우병 라. 구제역
55. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?
가. 식품소분업 나. 유흥주점 다. 제과점 라. 휴게음식점
56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
가. 전염원 나. 전염경로 다. 성별 라. 숙주 감수성
57. 다음 중 이형제의 용도는?
가. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
나. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
다. 거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
라. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
가. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때 나. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
다. 토코페롤을 첨가할 때 라. 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
가. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 나. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
다. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 라. 화학물질이 주요 원인이 된다.
60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?
가. 살모넬라균에 의한 식중독 나. 보툴리누스균에 의한 식중독
다. 장염 비브리오균에 의한 식중독 라. 포도상구균에 의한 식중독
< 정 답 >
01. 다 02. 다 03. 다 04. 라 05. 나 06. 다 07. 라 08. 다 09. 가 10. 라
11. 나 12. 나 13. 다 14. 나 15. 라 16. 다 17. 라 18. 다 19. 나 20. 다
21. 라 22. 라 23. 라 24. 나 25. 나 26. 라 27. 라 28. 가 29. 다 30. 다
31. 라 32. 라 33. 가 34. 가 35. 나 36. 가 37. 라 38. 라 39. 다 40. 다
41. 다 42. 가 43. 다 44. 라 45. 가 46. 다 47. 가 48. 나 49. 라 50. 다
51. 나 52. 나 53. 다 54. 다 55. 가 56. 다 57. 나 58. 다 59. 라 60. 나
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