2010년 7월11일 제빵기능사문제
1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’ 의 적합한 혼합 비율은?
가. 1 : 0.5 나. 1 : 1.5 다. 1 : 2.5 라. 1 : 3.5
2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?
가. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
나. 전란(흰자와 노른자)의 수분함량은 75% 정도이다.
다. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
라. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
가. 시퐁 케이크 나. 레이어 케이크 다. 파운드 케이크 라. 스펀지 케이크
4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
가. 10 ~ 20℃ 나 . 20 ~ 30℃ 다. 30 ~ 40℃ 라. 40 ~ 50℃
5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다. 나. 기름을 충분히 예열시킨다.
다. 점착력이 없는 기름을 사용한다. 라. 튀김 시간을 증가시킨다.
6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
가. 마지팬 나. 프랄린 다. 글레이즈 라. 휘핑크림
7. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
가. 굽기 조정 나. 물 사용량 감소 다. 반죽시간 증가 라. 밀가루 사용량 감소
8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g 일 때 반죽의 비중은?
가. 0.2 나. 0.4 다. 0.6 라. 0.7
9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?
가. 크림법 나. 1단계법 다 . 블렌딩법 라. 설탕/물법
10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?
가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
다. 통기성이 있어야 한다. 라. 방습섭이 있어야 한다.
11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
가. 대류 나. 전도 다 . 초음파 라. 복사
12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
가. 반죽을 뜨겁게 한다. 나. 반죽을 차게 한다.
다. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱한다. 라. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
가. 소프트 롤 나. 찜 케이크 다 . 중화 만두 라. 호빵
14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은?
가. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 나. 충전물의 온도가 높은지 점검한다.
다. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
라. 껍데기에 구멍이 없어야하고. 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 초치사항으로 올바르지 않은 것은?
가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
다. 계란 노른자를 감소시킨다. 라. 반죽의 비중을 증가시킨다.
16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
나. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
다. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도 이다.
라. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?
가. 30℃ , 30% 나. 35℃ , 38% 다. 42℃ , 45% 라. 48℃ , 55%
18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
가. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
나. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
다. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
라. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해
19. 냉동빵 혼합(Mixing) 시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine) 등을 사용하는 제법은?
가. 스트레이트법 나. 스펀지법 다. 액체발효법 라. 노타임법
20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
가. 반죽이 질었다.나. 2차 발효실 습도가 높았다.
다. 발효가 과하였다.라. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.
21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?
가. 기공 나. 속색 다. 조직 라. 껍질의 특성
22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
가. 발연점이 130℃ 정도 된느 기름을 사용한다. 나. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
다. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2%를 사용한다. 라. 면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.
23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
가. 클린업 단계 나. 발전단계 다. 최종단계 라. 렛다운 단계
24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?
가. 믹서(mixer) 나. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
다. 정형기(moulder) 라. 라운더(rounder)
25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽 온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?
가. 5 나. 10 다. 20 라. 25
26. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
가. 재료비 나. 노무비 다. 경비 라. 학술비
27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조설시 계산순서로 적합한 것은?
가. 마찰 계수->물 온도 계산 ->얼음사용량 나. 물 온도 계산-> 얼음 사용량 ->마찰 계수
다. 얼음 사용량->마찰 계수 -> 물 온도 계산 라. 물 온도 계산 -> 마찰 계수 -> 얼은 사용량
28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
가. 당의 캐러멜화의 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
나. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성과 된다.
다. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조 형성을 한다.
라. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?
가. 회전식 오븐(rack oven) 나. 데크오븐(deck oven) 다. 터널식 오븐(tunnel oven) 라. 릴오븐(reel oven)
30 액체 발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 재료는?
가. 탈지분유 나. 설탕 다. 소금 라. 쇼트닝
31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
가. 1 ~ 60 ppm 나. 60 ~ 120ppm 다. 120 ~ 180ppm 라.180ppm이상
32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
가. 전분의 점도 측정 나. 아밀라아제의 효소능력 측정
다. 점도를 B.U 단위로 측정 라. 전분의 다소(多少) 측정
33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?
가. 질소 나. 수소 다. 탄소 라. 산소
34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
나. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)으 분쇄한 것이다.
다. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
라. 버터 초콜릿(butter chocolate)dmf 건조 분쇄한 것이다.
35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?
가. 포도당 나. 과당 다. 자당 라. 맥아당
36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?
가. 케이크 나. 쿠키 다. 식빵 라. 단과자빵
37. 제과.제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?
가. 파이 충전물의 증점제(thickening agent) 역할을 한다. 나. 제품의 수분 흡수율을 감소시킨다.
다. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 라. 토핑물을 부드럽게 만든다.
38. 계란의 흰자 540g 을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?
가. 10개 나. 15개 다. 20개 라. 25개
39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
가. 설탕 나. 맥아당 다. 과당 라. 유당
40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 갚은 것은?
가. 알부민(albumin) 나. 글로불린(globulin) 다. 글루테닌(glutenin) 라. 글리아딘(gliadin)
41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?
가. 적자색 나. 청색 다. 황색 라. 흑색
42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
가. 인버타아제(Invertase) 나. 치마아제(Zymase)
다. 말타아제(Maltase) 라. 알파 아밀라아제(𝛂- amylase)
43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?
가. 요구르트 나. 탈지분유 다. 가공치즈 라. 시유
44. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?
가. 산화제 첨가 필요량 측정 나. 밀가루의 흡수율 측정
다. 믹싱시간 측정 라. 믹싱내구성 측정
45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?
가. 젤라틴 나. 펙틴 다. 구아검 라. 아라비아검
46. 팔미트산(16:0)이 모드 아세틸 CoA로 분해되려면 β-산화를 몇 번 반복해아여야 하나?
가. 5번 나. 6번 다. 7번 라. 8번
47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
가. 비타민B¹ - 각기병 나. 비타민C - 괴혈병
다. 비타민B² - 야맹증 라. 나이아신 - 펠라그라
48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
가. 탄수화물 나. 지방 다. 칼슘 라. 단백질
49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
가. 올리브유 나. 버터 다. 콩기름 라. 홍화유
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
가. 갈락토오스 나. 포도당 다. 과당 라. 맥아당
51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
가. 발효 나. 부패 다. 변패 라. 산패
52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
가. 니트로사민(nitrosamine) 나. 다이옥신(dioxins)
다. 벤조피렌(benzopyrene) 라. 아크릴아마이드(acrylamide)
53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?
가. 건강기능식품의 검사 나. 건강진단 및 위생교육
다. 조리사 및 영양사의 면허 라. 식중독에 관한 조사 보고
54. 다음 식품점가물 중에서 보존재로 허용되지 않은 것은?
가. 소르빈산칼륨 나. 말라카이트 그린 다. 데히드로초산 라. 안식향산나트륨
55. 작업장의 방충, 방서용 금속망의 그물로 적당한 크기는?
가. 5 mesh 나. 15 mesh 다. 20 mesh 라. 30 mesh
56. 병원성 대장균 식중독의 가장 접합한 예방책은?
가. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 나. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
다. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 라. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
57. 다음 중 제1군 법정전염병은?
가. 결핵 나. 디프테리아 다. 장티푸스 라. 말라리아
58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
가. 화농성 질환의 대표균 나. 저온살균 처리로 예방
다. 내열성 포자 형성 라. 감염성 식중독
59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?
가. 독소를 생산하는 것도 있다. 나. 보통의 대장균과 똑같다.
다. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 라. 장내 상재균총의 대표격이다.
60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?
가. 콜레라 - 외래 전염병 나. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
다. 장티푸스 - 고열 수반 라. 세균성 이질 - 점액성 혈변
< 정 답 >
01. 가 02. 라 03. 다 04. 다 05. 라 06. 라 07. 라 08. 라 09. 가 10. 다
11. 가 12. 나 13. 가 14. 라 15. 라 16. 라 17. 나 18. 나 19. 라 10, 다
21. 라 22. 가 23. 나 24. 라 25. 라 26. 라 27. 가 28. 라 29. 다 30. 가
31. 다 32. 라 33. 가 34. 나 35. 다 36. 가 37. 나 38. 나 39. 라 40. 다
41. 가 42. 가 43. 다 44. 가 45. 가 46. 다 47. 다 48. 라 49. 나 50. 라
51. 나 52. 라 53. 가 54. 나 55. 라 56. 라 57. 다 58. 다 59. 가 60. 나
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