2010년 10월 3일 제빵기능사 문제
1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
가. 광택제 효과 나. 보존기간 개선 다. 탈색 효과 라. 맛의 개선
2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?
가. 카스테라 나. 슈 다. 마카롱 라. 쇼트브레드
3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?
가. 75룩스 나. 100룩스 다. 200룩스 라. 500룩스
4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?
가. 커피 나. 코코아 다. 초콜릿 라. 분당
5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
가. 분유 12.6%, 물 113.4% 나. 분유 113.4%, 물 12.6%
다. 분유 108.54%, 물 12.06% 라. 분유 12.06%, 물 108.54%
6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
가. 72 ~ 78℃ 나. 82 ~85℃ 다. 114 ~ 118℃ 라. 131 ~136℃
7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
가. 가열이 지나친 경우나. 계란의 양이 많은 경우
다. 계란이 오래된 경우라. 오븐 온도가 낮은 경우
8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
가. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.
나. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
다. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
라. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
가. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 나. 흰자의 거품을 강하게 만든다.
다. 머랭의 색상을 희게 한다. 라. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
가. 슈 나. 오믈렛 다. 애플파이 라. 쇼트브레드쿠키
12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?
가. 130℃ 정도 나. 150℃정도 다. 180℃ 정도 라. 220℃정도
13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
가. 비중컵의 무게 나. 코코아를 담은 비중컵의 무게
다. 물을 담은 비중컵의 무게 라. 반죽을 담은 비중컵의 무게
14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 나. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
다. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 라. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?
가. 슈 나. 밀푀유 다. 카스테라 라. 퍼프 페이스트리
16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. α화 전분이 β 화 전분으로 변하는 것 나. 빵의 속이 딱딱해지는 것
다. 수분이 감소하는 것 라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
가. 소맥분의 단백질 함량 나. 소맥분의 전분함량
다. 소맥분의 수분 함량 라. 소맥분의 회분함량
18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
가. 계획생산이 가능하다. 나. 인당 생산량이 증가한다.
다. 이스트의 사용량이 감소된다. 라. 반죽의 저장성이 향상된다.
19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
가. 레오미터(Rheometer) 나. 익스텐소그래프(Extensograph)
다. 패리노그래프(Farinograph) 라. 아밀로그래프(Amylograph)
20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
가. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
나. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
다. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
라. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
가. 이스트양 나. 온도 다. 소금 라. 유지
22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
가. 47Kg 나. 55Kg 다. 64kg 라. 71kg
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?
가. 2℃ 나. 4℃ 다. 6℃ 라. 8℃
24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?
가. 둥글리기 나. 분할 다. 성형 라. 2차 발효
25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
가. 20℃ 나. 30℃ 다. 40℃ 라. 60℃
26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
가. 활성 글루텐 나. 손상전분 다. 유화제 라. 설탕
27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?
가. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 나. 이스트의 최적 pH는 4.7이다.
다. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
라. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
가. 총원가+이익 나. 제조원가+이익 다. 직접재료비+직접경비 라. 직접경비+이익
29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
가. 약 10℃ 나. 약 25℃ 다. 약 32℃ 라. 약 55℃
30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
가. 탄력성 나. 작업성 다. 위생성 라. 보호성
31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다. 나. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
다. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
라. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?
가 .12% 나. 24% 다. 30% 라. 40%
33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
가. 전분 나. 우유 다. 맥아 라. 산화제
34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
가. 흡수율 측정 나. 믹싱시간 측정 다. 믹싱 내구성 측정 라. 호화특성 측정
35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
가. 리신 (lysine) 나. 루신 (leucine) 다. 시스틴 (cystine) 라. 글루타민산 (glutamic acid)
36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?
가. 12% 나. 20% 다. 80% 라. 88%
37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
가. 아밀로그래프(Amylograph) 나. 모세관 점도계(Capillary viscometer)
다. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 라. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)
38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?
가. 글루테닌 나. 글로부린 다. 알부민 라. 글리아딘
39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
가. 45℃ 나. 70℃ 다. 80℃ 라. 95℃
40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?
가. 완충제 기능 나. 크림화 기능 다. 호화 기능 라. 젤화 기능
41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
가. 산소, 고온, 자외선, 동 나. 산소, 고온, 자외선, 질소
다. 산소, 고온, 동, 질소 라. 고온, 자외선, 동, 질소
42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
가. 20개 나. 24개 다. 28개 라. 32개
43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
가. 약 1.5% 나. 약 2.5% 다. 약 3.5% 라. 약 5%
44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
가. 유지, 탈지분유, 계란 나. 소금, 산화제, 탈지분유 다. 유지, 환원제, 설탕 라. 소금, 산화제, 설탕
45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
가. 프로테아제(protease) 나. 리파아제(lipase) 다. 인버타아제(invertase) 라. 말타아제(maltase)
46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 무기질의 흡수가 일어난다. 나. 수분흡수가 주로 일어난다.
다. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 라. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
가. 곡류 나. 두류 다. 유즙류 라. 감자류
48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
가. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. 나. 세포막의 구조적 성분이다.
다. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. 라. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?
가. 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다. 나. pepsin은 casein을 응고시킨다.
다. 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
라. 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
가. 0kcal 나. 4kcal 다. 14kcal 라. 18kcal
51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
가. 포도상구균 식중독나. 살모넬라 식중독
다. 웰치균 식중독라. 장염비브리오 식중독
52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
가. 20 ~ 30℃ 나. 60 ~ 70℃ 다. 100 ~ 110℃ 라. 130 ~ 140℃
53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
가. 두통 나. 구토 다. 복통 라. 고열
54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
가. 수분함량 나. 제품 색 다. 보관온도 라. pH
55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
가. 쇠고기 나. 배추 다. 다슬기 라. 붕어
56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
나. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
다. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
라. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.
57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
가. 콜레라 나. 장티푸스 다. 납 중독 라. 폴리오
58. 동에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
가. 탄저병 나. 리스테리아증 다. 돈단독 라. 브루셀라증
59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?
가. 1 ~ 2월 나. 3 ~ 4월 다. 5 ~ 9월 라. 10 ~ 12월
60. 다음 중 유해 표백제는?
가. 페릴라르틴 나. 롱갈릿 다. 아우라민 라. 둘신
< 정 답 >
01.다 02.가 03.다 04.가 05.라 06.다 07.가 08.라 09.가 10.라
11.가 12.다 13.나 14.라 15.다 16.라 17.가 18.다 19.다 20.라
21.라 22.다 23.라 24.라 25.라 26.라 27.다 28.가 29.다 30.가
31.가 32.가 33.라 34.라 35.다 36.가 37.가 38.라 39.다 40.나
41.가 42.다 43.가 44.나 45.나 46.라 47.다 48.가 49.가 50.가
51.가 52.나 53.라 54.나 55.다 56.나 57.다 58.라 59.다 60.나
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