2011년 02월13일 제빵기능사문제
1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?
가. 반죽온도를 균일하게 한다. 나. 껍질표면을 매끄럽게 한다.
다. 내상을 균일하게 한다. 라. 팽창을 원할하게 한다.
2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
가. 약 10 ~ 20% 나. 약30 ~ 40% 다. 약 70 ~ 80% 라. 약50 ~ 60%
3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
가. 16% 나. 20% 다. 28% 라. 32%
4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
가. 0.85 나. 0.9 다. 0.92 라. 0.95
5. 직접배합에 사용하는 불의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?
가. 젤리 롤 케이크 나. 과일 케이크 다. 퍼프 페이스트리 라. 버터 스펀지 케이크
6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
가. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 나. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
다. 오버 베이킹이 되도록 한다. 라. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?
가. 코코아 나. 버터 다. 밀가루 라. 계란
8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
가. 160 ~ 170℃ 나. 190 ~ 200℃ 다. 201 ~ 220℃ 라. 230 ~ 240℃
9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
가. 반죽의 온도 나. 반죽의 점도 다. 반죽의 비중 라. 반죽의 색상
10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 글루텐을 재정돈 시킨다. 나. 밀어 펴기가 용이해 진다.
다. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 라. 절단 시 수축을 방지한다.
11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
가. 수분, 탄소, 질소 나. 수분, 공기, 철 다. 공기, 금속, 토코페롤 라. 공기, 탄소, 세사몰
12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
가. 시럽을 214℃까지 끓인다. 나. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
다. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 라. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?
가. 고운 입자의 설탕 사용 나. 과도한 믹싱 다. 알칼리 반죽 사용 라. 너무 높은 굽기 온도
14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
가. 이탈리안 머랭 나. 스위스 머랭 다. 냉제 머랭 라. 온제 머랭
15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
가. 사람(Man) 나. 재료(material) 다. 방법(metaod) 라. 자금(Money)
16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
가. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
나. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
다. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
라. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?
가. 20분 나. 30분 다. 40분 라. 50문
18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?
가. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다. 나. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
다. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 라. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)
가. 50% 나. 45% 다. 55% 라. 60%
20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다. 나. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
다. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
라. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
가. 불란서빵 나. 햄버거 빵 다. 과자빵 라. 식빵
22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
가. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 나. 생산 직후 청소를 실시한다.
다. 물을 가득 채워 회전시킨다. 라. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
가. 위 나. 아래 다. 좌측 라. 우측
24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?
가. 빵의 저장성 증대나. 빵의 미생물오염 방지
다. 수분증발 촉진라. 상품의 가치 항상
25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?
가. 18 ~ 22℃ 나. 26 ~ 30℃ 다. 32 ~ 36℃ 라. 38 ~ 42℃
26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)
가. 51536g 나. 54725g 다. 61320g 라. 61940g
27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
가. 발효시간이 짧거나 길었다. 나. 오븐의 온도가 높았다.
다. 2차 발효실의 습도가 낮았다. 라. 오븐의 증기가 너무 많았다.
28. 스펀지법에 비교해서 스트레이크법의 장점은?
가. 노화가 느리다. 나. 발효에 대한 내구성이 좋다.
다. 노동력이 감소된다. 라. 기계에 대한 내구성이 증가한다.
29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?
가. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 나. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
다. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 라. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?
가. 설탕, 우유 사용량 감소 나. 1차 발효 감소 다. 오븐 온도 감소 라. 2차 발효 습도 조절
31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?
가. 펩신 나. 트립신 다. 레닌 라. 펩티다아제
32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
가. 그랑 마르니에(Grand Marnier) 나. 마라스키노(Maraschino)
다. 쿠앵트로(Cointreau) 라. 큐라소(Curacao)
33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 나. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
다. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 라. 노화된 전분은 향이 손실된다.
34. 다음 중 중화가를 구하는 식은?
가. 중조의양× 100 나. 중조의양
산제의 양 산성제의양
다. 산성제의양×중조의양 라. 산성제의양×중조의양
100
35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 나. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
다. 황산염에 기인한다. 라. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?
가. -18℃이하 나. -5 ~ -1℃ 다. 0 ~ 10℃ 라. 15 ~ 18℃
37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
가. 연화작용 나. 공기포집 기능 다. 보존성 개선 기능 라. 노화촉진 기능
38. 제과․제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
가. 프리믹스 나. 팽창제 다. 향신료 라. 밀가루 개량제
39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?
가. 패리노그래프 나. 레오퍼멘토에터 다. 믹서트론 라. 익스텐소그래프
40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?
가. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
나. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
다. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
라. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?
가. 영양가를 높이는 역할 나. 결합제의 역할
다. 팽창제의 역할 라. 저장성을 높이는 역할
42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 나. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
다. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 라. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?
가. 흡수제로 노화 지연 효과 나. 머랭의 수분 배출 유도
다. 아이싱이 부서지는 것 방지 라. 크림 토핑의 거품 안정
44. 카카오버커의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?
가. 템퍼링(tempering) 나. 블룸(bloom) 다. 콘칭(conching) 라. 페이스트(paste)
45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?
가. 펙틴리가아제 나. 아밀라아제 다. 프로토펙틴 가수분해효소 라. 브로멜린
46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 나. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
다. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다. 라. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
가. 1230 kcal 나. 2175 kcal 다. 2750 kcal 라. 1800 kcal
48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
가. 비타민 A - 야맹증 나. 비타민 B1 - 구내염
다. 비타민 C - 괴혈병 라. 비타민 D - 구루병
49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
가. 과당 나. 설탕 다. 유당 라. 포도당
50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
가. 쇼트닝 나. 버터 다. 라드 라. 양기름
51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?
가. 달걀 나. 어패류 다. 채소류 라. 육류
52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
가. 글리세린 나. 프로필렌 글리콜 다. 초산 비닐수지 라. 유동 파라핀
53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
가. 개량제 나. 유황제 다. 정착제 라. 팽창제
54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
가. 색 나. 맛 다. 냄새 라. 균수
55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
가. 식성 범위가 넓다. 나. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. 라. 발육기간이 길다.
56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?
가. 비누로 세척한 후 건조한다. 나. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
다. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 라. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
가. 토끼고기 나. 양고기 다. 돼지고기 라. 불완전 살균우유
58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
가. 심한 설사 나. 급격한 발열 다. 심한 복통 라. 신경마비
59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
가. 브루셀라균 나. 탄저균 다. 결핵균 라. 리스테리아균
60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?
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1. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독은 치사율이 아주 높다
2. 보틀리누스균(Clostridium botulinum)이 생산하는 독소는 열에 아주 강하다
3. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 감염형 식중독이다
4. 여시니아균(Yersinia enterocolitica)은 냉장온도와 진공 포장에서도 증식한다.
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가. 2 나. 2, 3 다. 2, 4 라. 3, 4
< 정 답 >
01.라 02.라 03.라 04.나 05.다 06.다 07.가 08.가 09.다 10.다
11.나 12.나 13.다 14.가 15.다 16.라 17.가 18.라 19.가 20.다
21.나 22.라 23.나 24.다 25.가 26.가 27.라 28.다 29.가 30.나
31.다 32.나 33.나 34.가 35.가 36.다 37.라 38.가 39.라 40.라
41.나 42.나 43.나 44.나 45.다 46.가 47.나 48.나 49.라 50.가
51.나 52.라 53.가 54.라 55.라 56.나 57.라 58.라 59.나 60.라
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