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  2011년 04월 17일 제빵기능사
  

2011년 04월17일 제빵기능사문제

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

가. 20℃ 전후 나.25℃ 전후 다. 40℃ 전후 라. 60℃ 전후

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

가. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.나. 표피가 빠르게 마르지 않는다.

다. 각 재료에서 수분이 발산된다.라. 이산화탄소가 발생하며 반죽이 부푼다.

3. 완성된 쿠키의 크키가 펴지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

가. 사용한 반죽이 묽었다.나. 굽기 온도가 높았다.

다. 반죽이 산성이었다.라. 가루 설탕을 사용하였다.

4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

가. 짤주머니로 짜기나. 밀대로 밀어펴기

다. 성형 틀로 찍어내기라. 발효 후 가스빼기

5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

가. 고율배합 제품이다.나. 튀김시간이 짧다.

다. 튀김온도가 높다.라. 휴지시간이 짧다.

6. 스펀지 케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로

중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

가. 30℃나. 43℃다. 10℃라. 25℃

7. 실내온도 30℃, 실외온도 35℃, 밀가루온도 24℃, 설탕온도 20℃, 쇼트닝온도 20℃,

계란온도 24℃, 마찰계수가 22이다 반죽 온도가 25℃ 가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

가. 8℃나. 9℃다. 10℃라. 12℃

8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 나. 노화가 빨리 진행된다.

다. 수분 함량이 많다. 라. 가라앉기 쉽다.

9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

가. 카카오 버터 나. 전지분유 다. 이스트 라. 레시틴

10. 다음 중 달걀 노른자를 사용하지 않는 케이크는?

가. 파운드 케이크나. 엔젤 푸드 케이크

다. 소프트 롤케이크라. 옐로 레이어 케이크

11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

가. 에어믹서나. 버티컬믹서

다. 연속식믹서라. 스파이럴믹서

12. 반죽무게를 구하는 식은?

가. 틀부피 × 비용적나. 틀부피 + 비용적

다. 틀부피 ÷ 비용적라. 틀부피 - 비용적

13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 pH 가 가장 낮은 것은?

가. 스펀지 케이크나. 엔젤 푸드 케이크

다. 파운드 케이크라. 데블스 푸드 케이크

14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

가. 흰자를 강하게 하기 위하여 나. 껍질색을 하얗게 하기 위하여

다. 속색을 하얗게 하기 위하여 라. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

가. 파운드 케이크 나. 레이어 케이크 다. 스펀지 케이크 라. 과일 케이크

16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

가. 높은 발연점 나. 무색, 무미, 무취 다. 가소성 라. 항산화성

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

가. 글루텐의 구조와 방향정돈 나. 수분 흡수력 증가

다. 반죽의 기공을 고르게 유지 라. 반축 표면에 얇은 막 형성

18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

가. 100℃나. 120℃다. 150℃라. 185℃

19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.

나. 교율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

다. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

라. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

20. 식빵 제조 시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

가. 2%나. 4%다. 8%라. 12%

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

가. 수분증발의 억제로 노화지연 나. 빵의 풍미 성분 손실 지연

다. 포장 후 미생물 오염 최소화 라. 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지

22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적절한 것은?

가. 65~70%나. 75~80%다. 80~85%라. 85~90%

23. 희망 반죽온도 26℃, 마찰계수 20, 실내온도 26℃, 스펀지 반죽온도 28℃, 밀가루온도 21℃일 때

스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

가. 11℃나. 8℃다. 7℃라. 9℃

24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

가. -18℃ 냉동 보관 나. 냉정 보관

다. 저배합, 고속 믹싱 빵 제조라. 수분 30~60% 유지

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

가. 데크 오븐나. 터널 오븐다. 로터리 래크 오븐라. 컨벡션 오븐

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용범위는?

가. 0~20%나. 20~40%다. 40~60%라. 60~100%

27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

가. 노화가 빠르다 나. 발효 내구성이 좋다

다. 속결이 거칠고 부피가 작다라. 발효향과 맛이 나쁘다

28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

가. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 나. 이스트의 활성을 돕는다.

다. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 라. 성형을 용이하게 한다.

29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정법은?

가. 재료계량나. 믹싱다. 1차 발효라. 굽기

30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면

몇 사람이 작업을 해야 하는가?

가. 2명나. 3명다. 9명라. 5명

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?

가. 12%나. 78%다. 87%라. 95%

32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

가. 연수나. 경수다. 염수라. 알칼리수

33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

가. 2.04나. 1.02다. 1.04라. 0.04

34. 카제인(casein)이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

가. 아이스크림나. 생크림다. 버터라. 치즈

35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

가. 0~60 ppm나. 120~180 ppm

다. 180 ppm 이상(일시)라. 180 ppm 이상(영구)

36. 분당(sugar powder)은 저장 중 응고되기 쉬운데, 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

가. 소금나. 설탕다. 글리세린라. 전분

37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

가. 30%나. 50%다. 70%라. 90%

38. 일반적인 버터의 수분 함량은?

가. 18%이하나. 25%이하다. 30%이하라. 45%이하

39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

라. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

40. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

가. 옥수수 전분나. 포도당다. 당밀라. 타피오카

41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

가. 결합제 역할 나. 글루텐 형성 작용 다. 유화력 보류 라. 팽창 작용

42. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 것은?

가. 레이어 케이크 나. 스펀지 케이크 다. 파운드 케이크 라. 과일 케이크

43. 빵 제조 시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

가. 제품의 착색나. 입자의 균질

다. 공기의 혼입라. 불순물의 제거

44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

가. 황산암모늄나. 전분다. 칼슘염라. 이스트

45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

가. 넛메그나. 계피다. 올스파이스라. 생강

46. 빵 · 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

가. 동물성 지방 + 식물성 지방나. 글리세롤 + 지방산

다. 포도당 + 과당라. 트립토판 + 리신

47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

가. 맥아당나. 설탕다. 과당라. 포도당

48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

가. 발린나. 트립토판다. 히스티딘라. 글루타민

49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

가. 초산나. 호박산다. 수산라. 구연산

50. 순수한 지방 20g 이 내는 열량은?

가. 80kcal나. 140kcal다. 180kcal라. 200kcal

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

가. 듀린(Dhurrin)나. 테무린(Temuline)

다. 고시폴(Gossypol)다. 브렉큰 펀 톡신(Bracken Fern Toxin)

52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?

가. 결핵 나. 화농성 피부염 다. 장티푸스 라. 독감

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염이 아닌 것은?

가. 폴리오나. 유행성 간염다. 전염병 설사라. 성홍열

54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제(Baking powder)의 주성분은?

가. 염화나트륨(NaCl)나. 탄산나트륨(Na2CO3)

다. 탄산수소나트륨(NaHCO3)라. 탄산칼슘(CaCO3)

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는것은?

가. 세균 오염 방지나. 세균 가열 방지

다. 세균 증식 방지라. 세균의 사멸

56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

가. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것 나. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것

다. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 라. 장기간 효력을 나타낼 것

57. 식품 또는 식품 첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

가. 1회/월 나. 1회/3개월 다. 1회/6개월라. 1회/년

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

가. 광합능력이 있다 나. 주로 무성포자에 의해 번식한다

다. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다라. 분류학상 진균류에 속한다

59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

가. 냄새나. 점도다. 색 및 전기사항 라. 탄성

60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

가. 파라티푸스균나. 보툴리누스균

다. 포도상구균라. 장염비브리오균

< 정 답 >

01.다 02.다 03.가 04.라 05.가 06.나 07.다 08.나 09.다 10.나

11.라 12.다 13.나 14.라 15.다 16.다 17.나 18.다 19.라 20.나

21.라 22.나 23.라 24.가 25.나 26.라 27.나 28.라 29.다 30.다

31.다 32.가 33.나 34.라 35.나 36.라 37.다 38.가 39.다 40.다

41.나 42.라 43.가 44.다 45.라 46.나 47.다 48.라 49.다 50.다

51.다 52.다 53.라 54.다 55.나 56.다 57.라 58.가 59.가 60.라


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