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  2011년 07월 31일 제빵기능사
  

2011년 7월31일 제빵기능사문제

1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

가. 팽창이 부족하다. 나. 혹이 튀어 나온다. 다. 형태가 일정하지 않다. 라. 표면이 갈라진다.

2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

가. 50% 나. 70% 다. 90% 라. 100%

3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?

가. 짜서 성형하는 쿠키 나. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 다. 프랑스식 쿠키 라. 마카롱 쿠키

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?

가. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 나. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때

다. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때 라. 장시간 굽기 했을 때

5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?

가. 우유 나. 분유 다. 쇼트닝 라. 분당

6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

가. 대류 나. 전도 다. 초음파 라. 복사

8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?

가. 기공이 밀착된다. 나. 노화가 촉진된다. 다. 표면이 터진다. 라. 부피가 작다.

9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?

가. 레이어케이크 나. 파운드케이크 다. 시퐁케이크 라. 버터 스펀지케이크

10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다.

나. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다.

다. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다.

라. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.

나. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.

다. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.

라. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?

가. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.

나. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다.

다. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.

라. 철판에 팬닝하고 볼에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.

다. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 라. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

가. 24 ~27℃ 나. 28~32℃ 다. 33~36 ℃ 라. 43~49℃

15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?

가. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

나. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

다. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

라. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

16. 다음 무게에 관한 것 중 옮은 것은?

가. 빵의 생산기준 자료 나. 재료 사용량 파악 자료

다. 원가 산출 라. 국가별 빵의 종류 파악 자료

17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?

가. 빵의 생산기준 자료 나. 재료 사용량 파악 자료

다. 원가 산출 라. 국가별 빵의 종류 파악 자료

18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

가. 비타민 C의 산화에 의하여 나. 효모에 의한 갈색반응에 의하여

다. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서

라. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

가. 40 ~ 45% 나. 50 ~ 55% 다. 70 ~ 80% 라. 90 ~ 95%

20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

가. 0℃ 나. 10℃ 다. 20℃ 라. 30℃

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

가. 덱스트린 나. 맥아당 다. 포도당 라. 이성화당

22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

가. 2% 나. 4% 다. 6% 라. 8%

23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

가. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 나. 완제품의 부피가 커짐

다. 도 발효시간이 짧아짐 라. 반죽의 신장성이 좋아짐

24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

가. 반죽온도가 높았다. 나. 발효하는 동안 반죽이 식었다.

다. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. 라. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 상대습도 85%전후로 시행한다.

나. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.

다. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.

라. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)

가. 2.16% 나. 2.67% 다. 3.16% 라. 3.67%

27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?


가. 4662 ㎤ 나. 4837.5 ㎤ 다. 5018.5 ㎤ 라. 5218.5 ㎤

28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

가. 옥수수식빵, 밤식빵나. 크림빵, 앙금빵

다. 바게트, 프랑스빵라. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.

나. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.

다. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.

라. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

가. 16℃ 나. 18℃ 다. 20℃ 라. 23℃

31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?

가. 제품을 부드럽게 한다. 나. 산패를 방지한다.

다. 밀어 펴지는 성질을 부여한다. 라. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?

가. 58%정도 나. 65%정도 다. 88%정도 라. 98%정도

33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?

가. 카세인(casein) 나. a-락트알부민(lactalbumin)

다. 𝞫-락토글로불린(lactoglobulin) 라. 혈청알부민(serum albumin)

34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?

가. 발연점이 높아진다.나. 발연점이 낮아진다.

다. 융점이 높아진다.라. 산가가 낮아진다.

35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?

가. 0.3% 나. 0.03% 다. 0.003% 라. 0.0003%

36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?

가. 이스트푸드 나. 이스트 다. 설탕 라. 밀가루

37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?

가. 레오그래프 나. 아밀로그래프 다. 믹사트론 라. 패리노그래프

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

가. 한천, 젤라틴 나. 물, 레몬 다. 소금, 크림 라. 물엿, 전화당 시럽

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?

가. 7% 나. 12% 다. 25% 라. 50%

40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

가. 1.03 나. 1.07 다. 2.15 라. 3.05

41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?

가. 말타아제(maltase) 나. 리파아제(lipase) 다. 지마아제(zymase) 라. 인버타아제(invertase)

42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다. 나. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.

다. 식품의 보습제로 이용된다. 라. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?

가. 정백당나. 빙당 다. 전화당라. 황설탕

44. 유지 산패와 관계없는 것은?

가. 금속 이온(철, 구리 등) 나. 산소 다. 빛 라. 항산화제

45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.

나. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.

다. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.

라. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?

가. 에너지를 공급한다. 나. 단백질 절약 작용을 한다.

다. 뼈를 자라게 한다. 라. 분해되면 포도당이 생성된다.

47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 선광성이 있다. 나. 물에 용해되어 단맛을 가진다.

다. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 라. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

가. 생체기관을 보호한다. 나. 체온을 유지한다.

다. 효소의 주요 구성 성분이다. 라. 주요한 에너지원이다.

49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?

가. 0.6 mg나. 6 mg 다. 36 mg 라. 60 mg

50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?

가. 1~2세 유아 나. 9~11세 여자 다. 15~19세 남자 라. 65세 이상 노인

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?

가. 돈단독 나. 결핵 다. 파상열 라. 탄저병

52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?

가. 보툴리누스균 나. 장염 비브리오균 다. 웰치균 라. 살모넬라균

53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?

가. Vitamin B 나. Vitamin D 다. Vitamin E 라. Vitamin K

54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?

가. 사카린(Saccharin) 나. 아스파탐(Aspartame) 다. 소프비톨(Sorbitol) 라. 둘신(Dulcin)

55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

가. 장염비브리오균 나. 살모넬라균 다. 보툴리누스균 라. 황색포도상구균

56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?

가. 수은 나. 카드뮴 다. 납 라. 아연

57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?

가. 구균(coccus) 나. 나선균(spirillum) 다. 간균(bacillus) 라. 페니실린균(penicillium)

58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?

가. 모든 식품을 일광 소독한다. 나. 감염원이나 오염물을 소독한다.

다. 보균자의 식품취급을 금한다. 라. 주위환경을 청결히 한다.

59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

가. 병인 나. 환경 다. 숙주 라. 항생제

60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?

가. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 나. 구매식품의 검수 지원

다. 집단급식소의 운영일지 작성 라. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

(정 답)

01.나 02.나 03.라 04.가 05.가 06.나 07.가 08.나 09.다 10.라

11.라 12.가 13.나 14.라 15.라 16.다 17.라 18.다 19.다 20.다

21.라 22.가 23.가 24.가 25.다 26.나 27.나 28.라 29.라 30.나

31.라 32.다 33.가 34.나 35.다 36.가 37.나 38.라 39.다 40.가

41.다 42.라 43.다 44.라 45.가 46.다 47.다 48.다 49.나 50.가

51.라 52.나 53.다 54.라 55.라 56.가 57.라 58.가 59.라 60.다


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