2001년 10월14일 제빵기능사
1. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는가 ?
가. 27 ℃ 나. 43 ℃ 다. 57 ℃ 라. 63 ℃
2. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은 ?
가. 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다. 나. 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
다. 믹싱은 고속을 위주로 작동한다. 라. 전란을 사용해도 무방하다.
3. 다음 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은 ?
가. 110 ～ 150 ℃ 나. 160 ～ 200 ℃ 다. 210 ～ 250 ℃ 라. 260 ～ 300 ℃
4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은 ?
가. 카카오버터 나. 카카오단백질 다. 코팅기술 라. 코코아껍질
5. 쿠키에 팽창제를 사용하는 목적은 ?
가. 제품의 부피를 감소시키기 위해 나. 딱딱한 제품을 만들기 위해
다. 퍼짐과 크기조절을 위해 라. 설탕입자의 조절을 위해
6. 스펀지 케이크 제조시 비중을 낮게 하는 재료는 ?
가. 유지 나. 설탕 다. 계란 라. 소금
7. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장
충분히 유지하여야 하는 제품은 ?
가. 슈 나. 오믈렛 다. 애플파이 라. 쇼트브레드쿠키
8. 케이크도넛에서 밀가루 사용량이 과다할 경우 일어나는 현상이 아닌 것은 ?
가. 껍질이 얇다. 나. 껍질색이 밝다. 다. 원가가 낮아진다. 라.흡수율이 증가한다.
9. 다음 중 찐빵, 찜만쥬 등에 사용했을 경우 색을 누렇게 하는 팽창제는 ?
가. 중조 나. 이스트 다. 이스파타 라. 베이킹파우더
10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는 ?
가. 중조 나. 물엿 다. 포도당 라. 베이킹파우더
11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은 ?
가. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다. 나. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
다. 양질의 물을 충분이 얻을 수 있어야 한다. 라. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
12. 엔젤푸드 케이크를 구웠을 때 심하게 수축이 일어나는 경우가 아닌 것은 ?
가. 지나치게 구웠을 때 나. 덜 구었을 때
다. 흰자의 믹싱이 덜 되었을 때 라. 흰자의 믹싱이 지나치게 되었을 때
13. 엔젤 푸드 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은 ?
가. 쇼트닝 나. 밀가루 다. 라드 라. 물
14. 파이의 껍질이 심하게 수축되는 원인은 ?
가. 유지를 적게 사용할 때 나. 휴지를 많이 할 경우
다. 질이 높은 밀가루를 사용할 때 라. 믹싱을 짧게할 때
15. 제과, 제빵공장에서 생산 관리하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은 ?
가. 제품당 평균 단가 나. 설비 가동율 다. 원재료율 라. 출근율
16. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은 ?
가. 0.1 ～1% 나. 3 ～7% 다. 13 ～17% 라. 19%
17. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은 ?
가. 0 -5 ℃ 나. 15 -20 ℃ 다. 35 -40 ℃ 라. 55 -60 ℃
18. 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은 ?
가. 75 ～80% 나. 80 ～85% 다. 85 ～90% 라. 90 ～95%
19. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은 ?
가. 냉장온도(0-5 ℃) 나. 20-24 ℃ 다. 30-35 ℃ 라. 60 ℃이상
20. 발효 중 초산균은 어떤 물질을 초산으로 전환시키는가 ?
가.알코올 나.탄산가스 다.유당 라.유산
21. 다음 중 굽기 손실이 가장 큰 제품은 ?
가. 식빵 나. 바게트 다. 단팥빵 라. 버터롤
22. 저율배합에 대한 설명으로 맞는 것은 ?
가. 저장성이 짧다. 나. 제품이 부드럽다.
다. 저온에서 굽기한다. 라. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
23. 직접 반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23 ℃, 밀가루 온도 23 ℃,수돗물온도 20 ℃,
마찰계수 20 ℃일 때 희망하는 반죽온도를 28 ℃로 만들려면 사용해야될 물의 온도는 ?
가. 16 ℃ 나. 18 ℃ 다. 20 ℃ 라. 23 ℃
24. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은 ?
가. 토핑물이 많은 경우 나. 잘 구워지지 않은 경우
다. 2차발효가 과다한 경우 라. 해동온도가 2 ～5 ℃로 낮은 경우
25. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은 ?
가. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
나. 생산 직후 청소를 실시한다.
다. 물을 가득 채워 회전시킨다.
라. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
26. 제빵 생산의 원가관리라 하는 것은 원가의 표준을 설정하고
원가발생의 책임과 제품 생산비용을 줄이는데 있다. 원가요소는？
가. 재료비, 노무비, 경비 나. 재료비, 용역비, 감가상각비
다. 판매비, 노동비, 월급 라. 광열비, 월급, 생산비
27. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은 ?
가. 유지방 함량은 보통 3 ～4%정도이다. 나. 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재한다.
다. 주요 단백질은 카제인(casein)이다. 라. 우유의 비중은 평균 1.032이다.
28. 일반 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 전환할 때의 조치사항이 아닌 것은 ?
가. 설탕 사용량 증가 나. 산화제 사용 다. 환원제 사용 라. 발효시간 감소
29. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은 ?
가. 밀기 나. 말기 다. 팬에 넣기 라. 봉하기
30. 빵의 노화를 지연시키는 방법이 아닌 것은 ?
가. 저장온도를 -18 ℃ 이하로 유지한다. 나. 21 ～35 ℃에서 보관한다.
다. 고율배합으로 한다. 라. 냉장고에서 보관한다.
31. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 광물질은 껍질에 많다. 나. 정제정도를 알 수 있다.
다. 경질소맥이 연질소맥보다 회분량이 높은게 일반적이다. 라. 제빵적성을 대변한다.
32. 고율배합 제과용 밀가루의 가장 적당한 pH는 ?
가. 4.5 나. 5.2 다. 6.5 라. 7.2
33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은 ?
가. 크림가 나. 안정성 다. 신장성 라. 유화성
34. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은 ?
가. Mg 2+(마그네슘) 나. Mn 2+(망간) 다. Ca 2+(칼슘) 라. Cu 2+(구리)
35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가 ?
가. 비중이 무거워진다. 나. 점도가 감소한다. 다. pH가 떨어져 산패된다. 라. 껍질이 두꺼워진다.
36. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 글루텐 채취시험 나. 침강시험 다. 지방함량 측정시험 라. 색깔 비교시험
37. 유지의 산화를 가속화하는 요소인 것은 ?
가. 자외선에 노출되었다. 나. 보관온도가 낮다.
다. 이중결합수가 적다. 라. 산소와의 접촉을 방지했다.
38.단백질 구조와 관계 없는 것은 ?
가. 펩티드 결합 나. S-S 결합 다. 수소 결합 라. 이중 결합
39. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은 ?
가. 마이야르(Maillard)반응 나. 캐러멜(Caramel)화 반응
다. 효소적 갈변 라. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
40. pH가 3인 물을 증류수로 100배 희석했다.pH는 얼마가 되는가 ?
가. 1 나. 3 다. 5 라. 4
41. 전분의 가수분해에 의해 얻어진 감미료가 아닌 것은 ?
가. 맥아물엿 나. 과당 다. 포도당 라. 산당화물엿
42. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 팽창 작용 나. 향 개발 다. 반죽 발전 라. 저장성 증가
43. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 처방은 ?
가. 끓여서 여과 나. 이스트량 증가 다. 미네랄 이스트 푸드사용 증가 라. 소금량 감소
44. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은 ?
가. 칼슘염 나. 벤젠 다. 암모늄염 라. 인산염
45. 효소 특성이 아닌 것은 ?
가. 30 ～40 ℃에서 최대 활성을 갖는다.
나. pH 4.5 ～8.0 범위 내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
다. 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
라. 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
46. 달걀 노른자 속에 있으면서 유화제 역할을 하는 물질은 ?
가. 덱스트린 나. 레시틴 다. 칼슘 라. 펙틴
47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은 ?
가. 메티오닌(methionine) 나. 리신(lysine) 다. 트립토판(tryptophan) 라. 글루타민(glutamine)
48. 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은 다음 중 어느 것인가 ?
가. 우유 나. 꿀 다. 설탕 라. 식혜
49. 다음 중 비타민 A가 가장 많이 함유된 것은 ?
가. 오렌지 나. 완두콩 다. 치즈 라. 붉은 양배추
50. 슈크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해시키는가 ?
가. 맥아당 나. 설탕 다. 전분 라. 과당
51. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변 물질과 가장 관계 깊은 것은 ?
가. 암모니아 나. 메탄 다. 황화수소 라. 아민
52. 부패의 화학적 판정시 이용되는 지표물질은 ?
가. 염산 나. 주석산 다. 염기성 암모니아 라. 살리실산
53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는
감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은 ?
가. 법정 전염병 나. 화학적 식중독 다. 인축 공통전염병 라. 진균독증
54. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은 ?
가. 두통 나. 구토 다. 복통 라. 고열
55. 세균의 형태 중 관계가 먼 것은 ?
가. 사상균 나. 나선균 다. 간균 라. 구균
56. 병원 미생물(식중독균)에 속하는 것은 ?
가. 장염비브리오균 나. 제빵용 효모 다. 누룩곰팡이 라. 발효유용 젖산균
57. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가 ?
가. 독성이 크다. 나. 독성이 적다. 다. 저장성이 적다. 라. 안전성이 크다.
58. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?
가. 비타민E 나. 비타민A 다. 니코틴산 라. 매독
59. 다음전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
가. 후천성면역결핍중 나. 광견병 다. 콜레라 라. 매독
60. 원인균은 바실러스 안트라시스이며,수육을 조리하지 않고 섭취하였거나
피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통 전염병은 ?
가. 야토병 나. 탄저 다. 브루셀라병 라. 돈단독
* 답안 *
01. 나 02. 가 03. 나 04. 가 05. 다 06. 다 07. 가 08. 라 09. 가 10. 나
11. 가 12. 다 13. 라 14. 가 15. 가 16. 나 17. 다 18. 가 19. 다 20. 가
21. 나 22. 가 23. 나 24. 라 25. 라 26. 가 27. 나 28. 가 29. 다 30. 라
31. 라 32. 나 33. 다 34. 다 35. 나 36. 다 37. 가 38. 라 39. 가 40. 다
41. 나 42. 라 43. 다 44. 나 45. 다 46. 나 47. 라 48. 라 49. 다 50. 나
51. 다 52. 다 53. 다 54. 라 55. 가 56. 가 57. 가 58. 가 59. 다 60. 나
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