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  2008년 3월 30일 제과기능사
  

2008년 3월 30일 제과기능사 문제
1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?
   가. 오븐       나. 발효기       다. 믹서        라. 작업 테이블
2. 스펀지케이크 제조 시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
  가.23℃         나. 43℃        다.63℃.        라.83℃
3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
  가. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.     나. 밀어 펴기를 쉽게 한다.
  다. 저온처리를 하여 향이 좋아진다.                       라. 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
  가. 설탕 시럽을 더 넣는다.          나. 중탕으로 가열한다.
  다. 전분이나 밀가루를 넣는다.       라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
5. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋음 제품은?
  가. 화이트 레이어 케이크    나. 스펀지케이크   다. 엔젤 푸드 케이크        라. 파운드케이크
6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한  온도는?
  가. -18℃이하         나. 3~5℃       다. 15~18℃        라. 21℃이상
7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  가. 화학팽창제를 적게 쓴다.     나. 굽는 온도를 낮춘다.
  다. 반죽시 공기 혼입이 많다     라. 비중이 높다.
8. 스펀지케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
  가. 600g        나.500g         다400g        라.300g
9. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
  가. 팽창이 부족하다.         나. 혹이 튀어 나온다.
  다. 형태가 일정하지 않다.    라. 표면이 갈라진다.
10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
   가. 0.90~1.0      나. 0.45~0.55      다. 0.60~0.70      라. 0.75~0.85
11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?
   가. 껍질의 팽창이 좋아진다.               나. 상부가 둥글게 된다.
   다. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.          라. 표면에 균열이 생기지 않는다.
12. 무스의 원 뜻은?
   가. 생크림     나. 젤리      다. 거품      라. 광택제
13. 시퐁케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가  먼 것은 ?
   가. 굽기 손실이 짧다.                나. 밀가루 양이 많다. 
   다. 반죽에 수분이 많다.              라. 오븐온도가 낮다.
14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
   가. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란 소금을 넣어 혼합한다.
   나. 우유와 소금의 혼합 비율을 100:10 이다.
   다. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
   라. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
   가.24~27g℃     나.28~32℃     다.33~36℃    라.43~49℃
16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장  많은 굽기 온도는?
   가.190℃        나.200℃        다.210℃        라.220℃
17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
   가. 수율이 낮다.     나. 향이 강하다.    다. 부피가 크다.     라. 노화가 빠르다.
18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
   가. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.       나. 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
   다. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.          라. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?
   가. 탄력성을 약화시키기 위하여              나. 모양을 일정하게 하기 위하여
   다. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여            라. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
20. 오버헤드 프루퍼는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
   가. 분할    나. 둥글리기    다. 중간발효      라. 정형
21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?
   가. 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우        나. 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
   다. 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우    라. 2차 발효를 너무 초과했을 경우
22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
   가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.     나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
   다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.      라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
   가. g당 중량 백분율    나. g당 중량 만분율     다. g당 중량 십만분율    라. g당 중량 백만분율
24. 발효손실에 관한 설명으로 틀린 것은?
   가. 반죽온도가 높으면 발효손실이 크다.      나. 발효시간이 길면 발효손실이 크다.
   다. 고배합율일수록 발효손실이 크다.         라. 발효습도가 낮으면 발효손이 크다.
25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
   가. 30℃ 30%   나. 35℃ 38%    다. 42℃ 45%   라. 48℃ 55%
26. 생산관리의 3대 요소에 해당되지 않는 것은?
   가. 시장         나. 사람         다. 재료        라. 자금
27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
   가. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.     나. 백색 광유도 사용된다.
   다. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.      라. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
28. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
   가. 겉껍질 형성이 빠르다.         나. 오븐 팽창이 적어진다.
   다. 껍질색이 불균일해진다.        라. 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다. 
 
29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
   가. 2차 발효의 초과      나. 소금 사용량 과다    다. 분할량 과다        라. 낮은 오븐온도
30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도-7℃, 수돗물 온도 20℃의 조건이라면  얼음 사용량은?
   가. 50g           나. 130g        다. 270g         라. 410g
31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은 ?
   가. 라이소자임     나. 글루텐     다. 알부민     라. 글로불린
32. 다음 중 단당류는?
   가. 포도당         나. 자당       다. 맥아당      라. 유당
33. 베이킹 파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?
   가. 전분     나. 탄산수소나트륨     다. 주석산     라. 인산칼슘
34. 다음 줄 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?
   가. 소맥분 +중조→밤만주피.       나. 소맥분 +유지→파운드케이크
   다. 소백분 +분유→건포도 식빵     라. 소백분 +계란→카스테라
35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?
   가. 아밀로그래프.       나. 패리노그래프      다. 익스텐소그래프      라. 믹소그래프
36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
   가. 글루아딘      나. 글루테닌      다. 메소닌         라. 알부민
37. 연수의 광물질 함량 범위는?
  가. 208~340ppm  나. 200~260ppm  다. 120~180ppm  라. 0~60ppm
38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 당은?
   가. 과당          나. 벌꿀.          다. 설탕.          라. 전화당.
39. 알파 아밀라제에 대한 설명으로 틀린 것은?
   가. 베타 아밀라제에 비하여 열 안정성이 크다.                            나. 당화효소라고도 한다.
   다. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.   라. 액화효소라고도 한다.
40. 패리노그래프에 관한 설명 줄 틀린 것은?
   가. 흡수율 측정  나. 믹싱시간 측정   다. 믹싱내구성 측정   라. 전분의 점도 측정
41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?
   가. 유지방     나. 카제인     다. 유당       라. 비타민
42. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과, 1.5%인 반죽 40kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?
   가. 1.30%   나. 1.38%    다. 1.43%   라. 1.56%
43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
   가. 레시틴      나. 스테롤      다. 세팔린     라. 아비딘
44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
   가. 단맛       나. 떫은 맛      다. 짠맛        라. 신맛
45. 유지의 기능이 아닌 것은?
   가. 감미제     나. 안정화       다. 가소성      라. 유화성
46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
   가. 골격을 형성한다.      나. 혈액을 구성한다.     다. 체작용을 조절한다.     라. 열량을 공급한다.
47. 비타민B1의 특징으로 옳은 것은?
   가. 단백질의 연소에 필요하다.       나. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
   다. 결핍증은 펠라그라이다.          라. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
48. 단순단백질이 아닌 것은?
   가. 프롤라민      나. 헤모글로빈     다. 글로불린     라. 알부민
49. 유당불내증의 원인은?
   가. 대사과정 중 비타민B군의 부족       나. 변질된 유당의 섭취
   다. 우유 섭취량의 절대적인 부족        라. 소화액 중 락타아제의 결여
50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?
   가. 생체기관을 보호한다.                나. 체온은 유지한다. 
   다. 효소의 주요 구성 성분이다.          라. 주요한 에너지원이다.
51. 다음 중 소화기계 전염병은?
   가. 세균성 이질      나. 디프테리아     다. 홍역     라. 인플루엔자
52. 대장균구이 식품위생학적으로 중요한 이유는?
   가. 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문      나. 분변오염의 지표세균이기 때문
   다. 부패균이기 때문                          라. 대장염을 일으키기 때문
53. 감자 조리시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
   가. 냉장고에 보관하지 않는다.                   나. 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
   다. 물에 침지시켰을 경우는 건조 후 조리한다.    라. 튀길 때 180℃ 이상으 고온에서 조리한다.
54. 다음 중 허가된 천연유화제는?
   가. 구연산      나. 고시폴      다. 레시틴      라. 세사몰
55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?
   가. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
   나. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
   다. 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
   라. 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.
56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
   가. 콜레라     나. 이질     다. 발진티푸스    라. 유행성 간염
57. 중독시 두통, 현기증, 구토, 설사. 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학 물질은?
   가. 카드뮴     나. P.C.B     다. 메탄올    라. 유기수은제
58. 다음 중 전염병의 바이러스가 원인인 것은?
   가. 간염       나. 장티푸스   다. 파라티푸스    라. 콜레라
59. 일반 세균이 잘 자라는 PH범위는?
   가. 2.0이하    나. 2.5~3.5    다. 4.5~5.5      라. 6.5~7.5
60. 해수세균의 일종으로 식염농도3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?
   가. 보톨리누스균    나. 장염 비브리오균     다. 웰치균   라. 살모넬라균
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[ 정 답 ]
01.가    02.나    03.다    04.다    05.다    06.나    07.라    08.나    09.나    10.라
11.가    12.다    13.나    14.다    15.라    16.가    17.다    18.나    19.라    20.다
21.가    22.가    23.라    24.다    25.나    26.가    27.가    28.라    29.나    30.다
31.나    32.가    33.나    34.다    35.가    36.나    37.라    38.다    39.나    40.라
41.나    42.다    43.가    44.나    45.가    46.라    47.나    48.나    49.라    50.다
51.가    52.나    53.라    54.다    55.라    56.다    57.다    58.가    59.라    60.나

 
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