2008년 10월 5일 제과기능사 문제
1. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
가. 49℃ 나. 39℃ 다. 29℃ 라. 19℃
2. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
가. 파운드 케이크 나. 옐로 레이어 케이크 다.초콜릿 케이크 라. 버터 스펀지 케이크
3. 초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
가. 온도18℃, 습도45% 나. 온도24℃, 습도60% 다. 온도30℃, 습도70% 라. 온도36℃, 습도80%
4. 1000㎖의 생크림 원료로 거품을 올려 2000㎖의 생크림을 만들었다면 증량을(over run)은 얼마인가?
가. 50% 나.100% 다.150% 라.200%
5. 스펀지케이크에서 계란 사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?
가. 베이킹파우더를 사용한다. 나. 물 사용량을 추가한다.
다. 쇼트닝을 첨가한다. 라. 양질의 유화제를 병용한다.
6. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
가. 덱스트린의 정착성을 이용한다. 나. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
다. 팽창제를 다소 감소시킨다. 라. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
7. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
가. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 나. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
다. 통기성이 있어야 한다. 라. 방습성이 있어야 한다.
8. 파운드 케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
가. 50% 나. 70% 다. 90% 라. 100%
9.밀가루 A, B, C, D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?
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수분함량
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가격
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밀가루 A
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11%
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14,000원
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밀가루 B
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12%
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13,000원
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밀가루 C
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13%
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13,000원
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밀가루 D
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13.5%
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12,800원
| 가. A 나. B 다. C 라. D
10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
가. 팽창력이 강하다. 나. 제품의 색을 희게 한다.
다. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
11. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?
가. 소금 나. 밀가루 다. 설탕 라. 계란
12. 튀긴 횟수의 증가시 튀김 기름의 변화 아닌 것은?
가. 중합도 증가 나. 점도의 감소 다. 산가 증가 라. 과산화물가 증가
13. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?
가. 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다 나. 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다
다. 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠다 라. 반죽 온도가 높으면 부피가 작다
14. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
가. 파운드 케이크 나. 고율배합 제품 다. 저율배합 제품 라. 패닝 량이 많은 제품
15. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 아래 껍질을 윗껍질보다 얇게 한다. 나. 껍질 가장자리에 물질을 한 뒤 윗껍질을 얹는다.
다. 위, 아래 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다.
라. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
16. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
가.18~22℃ 나. 26~31℃ 다. 35~39℃ 라. 15~49℃
17. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?
가. 스트레이트법 식빵 나. 스펀지/도법 식빵 다. 햄버거 빵 라. 데니시 페이스트리
18. 식빵 제조시 정상보도 많은 양의 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?
가. 여리다. 나. 진하다. 다. 회색을 띤다. 라. 설탕량과 무관하다.
19. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
가. 부피가 작다. 나. 껍질색이 진하다.
다. 언더베이킹이 되기 쉽다 . 라. 질긴 껍질이 된다.
20. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
가. 47kg 나. 55kg 다. 64kg 라.71kg
21. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?
가.22℃ 나. 27℃ 다. 32℃ 라. 37℃
22. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
가. 지나친 발효 나. 발효 부족 다. 지나친 반죽 라. 반죽 부족
23. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?
가. 도우 컨디셔니(Dough conditionter) 나. 믹서(Mixer)
다. 라운더(Rounder) 라. 오번헤드 프루퍼(Overhead proofer)
24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
가. 17℃ 나. 27℃ 다. 37℃ 라. 47℃
25. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
가. 풀먼 식빵 나. 햄버거 빵 다. 과자빵 라. 빵 도넛
26. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
가. 수분이 증발하여 나. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
다. 탄수화물이 알코올로 전환되어 라. 재료 계량의 오차로 인해
27. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
가. 제조설비의 감가상각비 나. 매출원가 다. 직원의 급료 라. 판매이익
28. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
가. 염장법 나. 후염법 다. 염지법 라. 훈제법
29. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 중간발효는 온도 32℃ 이내. 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
나. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
다. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
라. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
30. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 법위로 가장 적합한 것은?
가. -5℃, 0~4℃ 나. -20℃, -18~0℃ 다. -40, -25~-18℃ 라.-80℃, -18~0℃
31. 케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적이 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?
가. 팽창기능 나. 윤활기능 다. 유화기능 라. 안정기능
32. 제과제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
가. 구조 형성 나. 색 형성 다. 수분 보유 라. 단맛 부여
33. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가 시켜 넣어야 하는가?
가. 효소 나. 알칼리제 다. 이스트 푸드 라. 산
34. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
가. 회분 나. 단백질 다. 지방 라. 탄수화물
35. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
가. 탄소(C) 나. 수소(H) 다. 질소 (N) 라. 규소(Si)
36. 우유 성분 중 산에 의해 응고 되는 물질은?
가. 단백질 나. 유당 다. 유지방 라. 회분
37. 빈컵에 무게가 120g 이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.
물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 얼마인가?
가. 1.03 나. 1.07 다. 2.15 라. 3.05
38. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?
가. 비타민C 나. 레몬즙 다. 칼슘염 라. 식염
39. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
가. 포도당 나. 유당 다. 과당 라. 맥아당
40. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가?
(단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
가. 6개 나. 8개 다. 10개 라. 13개
41. 유지 1g을 검화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
가. 검화가 나. 요오드가 다. 산가 라. 과산화물가
42. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
가. 당분 나. 유기산 다. 펙틴 라. 염
43. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?
가. 반죽 형성시간 나. 반죽의 흡수 다. 반죽의 내구성 라. 반죽의 효소력
44. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라고 하는가?
가. 반죽시간(peak time) 나. 도달시간(arrival time)
다. 반죽형성시간(dough development time) 라. 이탈시간(departure time)
45. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?
가. 과당 나. 유당 다. 포도당 라. 맥아당
46. 정상적인 건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야 하는 것은?
가. 포화지방산 나. 불포화지방산 다. 필수지방산 라. 고급지방산
47. 무기질의 기능이 아닌 것은?
가. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 나. 열량을 내는 열량 급원이다.
다. 효소의 기능을 촉진시킨다. 라. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
48. 유용한 장내세군의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?
가. 설탕 나. 유당 다. 맥아당 라. 셀로비오스
49. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균 얼마인가?
가. 10% 나. 30% 다. 60% 라. 20%
50. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량이 13g, 대변 중의 질소량이 0.7g,
소변 중의 질소량이 4g으로 나타났을 때 이 식품의 생물가(B.V)는 약 얼마인가?
가. 25% 나. 36% 다. 67% 라. 92%
51. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?
가. 포도상구균 식중독: 심한 고열을 수반 나. 살모넬라 식중독: 높은 치사율
다. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독: 독소형 식중독 라. 장염비브리오 식중독: 주요 원인은 민물고기 생식
52. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?
가. 소르빈산 나. 데히드로초산 다. 프로피온산 라. 파라옥시 안식향산 부틸
53. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?
가. 수은 나. 카드뮴 다. 납 라. 아연
54. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
가. 후천성 면역결핍증 나. 광견병 다. 콜레라 라. 매독
55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
나. 수분함량이 낮은 저장곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
다. 내장온도에서는 유해 미생물이 전혀 증식 할 수 없다.
라. 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
가. 개량제 나. 유화제 다. 점착제 라. 팽창제
57. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?
가. 관능시험 나. 생균수 측정 다. 온도 측정 라. TMA 측정
58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?
가. 오징어 나. 꽁치 다. 갈치 라. 광어
59. 노로바이스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
나. 주요중상은 설사, 복통, 구토 등이다.
다. 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
라. 바이러스는 물리 화학적으로 안정하여 일반 환경에서 생존이 가능하다.
60. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
가. 쥐 나. 소 다. 말 라. 돼지
<정답>
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
가 라 가 나 다 라 다 나 라 라
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
다 나 라 다 가 가 라 나 라 다
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
다 가 가 다 라 라 라 나 라 다
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
라 가 다 가 라 가 가 나 나 다
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
가 라 라 나 나 다 나 나 가 다
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
다 가 가 다 다 가 라 나 가 나
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