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2009년 3월 29일 제과기능사문제
1. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
가. 수분, 탄소, 질소 나. 수분, 공기, 반복가열 다. 공기, 금속, 토코페롤 라. 공기, 탄소, 세사몰
2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?
가. 드롭 쿠키 나. 스냅 쿠키 다. 쇼트브레드 쿠키 라. 스펀지 쿠키
3. 퍼프 페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약 해지는 결점의 원인이 해당하지 않는 것은?
가. 반죽의 휴지가 길었다. 나. 밀어펴기가 부적절하였다.
다. 부적합한 유지를 사용하였다. 라. 오븐의 온도가 너무 높았다.
4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
가. 제품의 부피 나. 제품의 기공 다. 제품의 조직 라. 제품의 점도
5. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
가. 사람 나. 재료 다. 방법 라. 자금
6. 총 사용량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일때, 얼음 사용량은?
가. 30g 나. 32g 다. 34g 라. 36g
7. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 나. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
다. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 라. 열이 식으면 압력은 가해 수평을 맞춘다.
8. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
가. 우유 나. 설탕 다. 계란 라. 소금
9. 다음의 머랭 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
가. 이탈리안 머랭 나. 스위스 머랭 다. 냉제 머랭 라. 온제 머랭
10. 데커레이션 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?
가. 포도당 나. 설탕 다. 과당 라. 전화당
11. 머랭을 만드는 주요 재료는?
가. 달걀 흰자 나. 전란 다. 달걀 노른자 라. 박력분
12. 다은 중 비용적이 가장 큰 제품은?
가. 파운드 케이크 나. 레어이 케이크 다. 스펀지 케이크 라. 식빵
13. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽량은?
가. 125kg 나. 250kg 다. 300kg 라. 600kg
14. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
가. 강력분을 사용하였다. 나. 반죽시간이 길었다. 다. 밀어펴기를 덜하였다. 라. 자투리 반죽을 많이 썼다.
15. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다. 나. 충분히 냉각시킨다.
다. 냉각 중 환기를 많이 시킨다. 라. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
16. 단백질 함량이 2% 증가된 강력 밀가루 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?
가. 2% 감소 나. 1.5% 증가 다. 3% 증가 라. 4.5% 증가
17. 식빵제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?
가. 4~6% 나. 8~11% 다. 13~16% 라. 18~20%
18. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
가. 약 10℃ 나. 약 25℃ 다. 32℃ 라. 55℃
19. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?
가. 130분 나. 109분 다. 100분 라. 90분
20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
가. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김 나. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
다. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음 라. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?
가. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다. 나. 운송, 배달이 용이하다.
다. 가스 발생력이 향상된다. 라. 다품종 소량생산이 가능하다.
22. 정형기의 작동 공정이 아닌 것은?
가. 둥글리기 나. 밀어펴기 다. 말기 라. 봉하기
23. 표준 스펀지/도법에서 스펀지 발효 시간은?
가. 1시간 ~2시간 30분 나. 3시간 ~ 4시간 30분 다. 5시간 ~6시간 라. 7시간 ~ 8시간
24. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?
가. 25~30℃ 나. 30~35℃ 다. 35~40℃ 라. 45~50℃
25. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
가. 글루텐의 구조와 방향정돈 나. 수분 흡수력 증가
다. 반죽의 기공을 고르게 유지 라. 반죽 표면에 얇은 막 형성
26. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?
가. 본래 크기의 약 1/2 까지 나. 본래 크키의 약 1/3 까지
다. 본래 크키의 약 1/5 까지 라. 본래 크기의 약 1/6까지
27. 더움 중 생산관리의 목표는?
가. 재고, 출고, 판매의 관리 나. 재고, 납기, 출고의 관리
다. 납기, 재고, 품질의 관리 라. 납기, 원가, 품질의 관리
28. 빵의 포장재세 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다. 나. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
다. 값이 저렴해야 한다. 라. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
29. 스펀지법에서 스펀지의 가장 적합한 반죽 온도는?
가. 13~15℃ 나. 18~20℃ 다. 23~25℃ 라.30~32℃
30. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?
가. 픽업단계 나. 클린업 단계 다. 발전 단계 라. 렛 다운 단계
31. 압착효모(생이스트) 의 일반적인 고형분 함량은?
가. 10% 나. 30% 다. 50% 라. 60%
32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
나. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH) 을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다. 라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
33. 물 100g에 설탕 25g 을 녹이면 당도는?
가. 20% 나. 30% 다. 40% 라. 50%
34. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?
가. 가수분해 나. 비누화 다. 에스테르화 라. 산화
35. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?
가. 1~2주 나. 2~3 개월 다. 4~5 개월 라. 5~6개월
36. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다.
밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?
가. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다. 나. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
다. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
라. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
37. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 혼합분유: 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것 나. 전지분유: 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
다. 탈지분유: 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것 라. 가당분유: 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
38. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?
가. 옥수수 전분 나. 포도당 다. 당밀 라. 타피오카
39. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
가. 불순물 제거 나. 공기의 혼입 다. 재료 분산 라. 표피색 개선
40. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?
가. 프로테아제 나. 셀룰라아제 다. 인버타아제 라. 말타아제
41. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 입안에서의 요해성이 나쁘다. 나. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
다. 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다. 라. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
42. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
나. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
다. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자간의 문제점을 보완한 것이다.
라. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
43. 튀김기름을 해지는 4대 적이 아는 것은?
가. 온도 나. 수분 다. 공기 라. 항산화제
44. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
가. 0~60ppm 나. 120~180ppm 다. 180~360ppm 라. 360ppm이상
45. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?
가. 난각 표면에 광택이 없고 선명하다. 나. 난각 표면에 매끈하다.
다. 난각에 광택이 있다. 라. 난각 표면에 기름기가 있다.
46. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?
가. 호흡 나. 소변 다. 대변 라. 피부
47. 이당류에 속하는 것은?
가. 유당 나. 갈락토오스 다. 과당 라. 포도당
48. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
가. 80kcal 나. 140kcal 다. 180kcal 라. 200kcal
49. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ( )에 알맞은 것은?
쌀에는 라이신(lysine)이 부족하고 콩에는 메티오닌(methionine)이 부족하다.
이것을 쌀과 콩단백질의 ( )이라 한다.
가. 제한아미노산 나. 필수아미노산 다. 불필수아미노산 라. 아미노산 불균형
50. 제과, 제빵 제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 가능이 아닌 것은?
가. 에너지의 급원식품이다. 나. 체온유지에 관여한다.
다. 항체를 생성하고 효소를 만든다. 라. 음식에 맛과 향미를 준다.
51. 인수공통전염병의 예방조치고 바람직하지 않은 것은?
가. 우유의 멸균처리를 철저히 한다. 나. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
다. 가축의 예방접종을 한다. 라. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
52. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
가. 파툴린(patulin) 나. 아플라톡신(aflatoxin) 다. 시트리닌(citrinin) 라. 고시폴(gossypol)
53. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
가. 보툴리누스균 나. 살모넬라균 다. 포도상구균 라. 고초균
54. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?
가. 화학적 검사 나. 관능 검사 다. 혈청학적 검사 라. 물리학적 검사
55. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
가. 강화제 나. 보존제 다. 발색제 라. 이형제
56. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?
가. 조개 식중독 나. 버섯 식중독 다. 복어 식중독 라. 감자 식중독
57. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고,
인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?
가. 광우병 나. 공수병 다. 파상열 라. 신증후군출혈열
58. 어떤 첨가물의 LD50 의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?
가. 독성이 크다. 나. 독성이 적다. 다. 저장성이 나쁘다. 라. 저장성이 좋다.
59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 분변오염의 지표가 된다. 나. 경피전염병을 일으킨다.
다. 독소형 식중독을 일으킨다. 라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
60. 경구전염병에 속하지 않는 것은?
가. 장티푸스 나. 말라리아 다. 세균성 이질 라. 콜레라
[ 정 답 ]
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
나 라 가 라 다 가 나 다 가 나
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
가 다 나 다 라 다 가 다 나 가
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
다 가 나 다 나 나 라 가 다 나
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
나 다 가 나 나 가 가 다 라 나
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
가 라 라 나 가 나 가 다 가 다
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
나 라 나 다 다 다 다 가 가 나
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