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  2009년 7월 12일 제과기능사
  

2009년 7월 12일 제과기능사 문제
1. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이 반죽의 비중은?
(단, 비중컵=50g, 비중컵 +물 = 250g, 비중컵 +반죽 = 170g)
가.  0.40            나. 0.60        다. 0.68            라. 1.47
2. 일반적으로 강력분으로 만드는 것은?
가. 소프트 롤 케이크         나. 스펀지 케이크        다. 엔젤푸드 케이크          라. 식빵
3.흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
가. 냉제 머랭             나. 온제 머랭       다. 스위스 머랭       라. 이탈리안 머랭
4. 케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은?
가. 부피              나. 껍질            다. 균형               라. 방향
5. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
가. 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.      나. 정형 후 곧바로 튀긴다.
다. 덧가루를 얇게 사용한다.                  라. 튀긴 후 그물망에 올려 놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
가. 비중이 높으면 부피가 작아진다.                 나. 비중이 낮으면 부피가 커진다.
다. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.   라. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.
7. 다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?
가. 크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
나. 기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.
다. 과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
라. 낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.
8. 퍼프 페스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?
가. 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
나. 파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다.
다. 충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.
라. 굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.
9. 다음 쿠키 반죽 중 가장 묽은 반죽은?
가. 밀어펴서 정형하는 쿠키       나. 마카롱 쿠키    다. 판에 등사하는 쿠키      라. 짜는 형태의 쿠키
10. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
가. 오븐 옆에 설치한다.             나. 냉장고 옆에 설치한다.
다. 발효실 옆에 설치한다.           라. 주방의 중앙부에 설치한다.
11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
나. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
다. 사과 파이반죽의 물온도는 38℃가 적당하다.
라. 퍼프 페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
12. 스펀지 케이크의 굽기공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?
가. 공기의 팽창         나. 전분의 호화      다. 밀가루의 혼합        라. 단백질의 응고
13. 언더 베이킹(under baking) 이란?
가. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법           나. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
다. 윗불을 낮게, 밑불을 높게 굽는 방법       라. 윗불을 낮게, 밑불을 낮게 굽는 방법
14. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?
가. 0.2 cm           나. 0.4cm           다. 0.6 cm          라. 0.8cm
15. 다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드 케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.         나. 설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.
다. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.   라. 기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.
16. 냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서 보다 늘려야 하는 재료는?
가. 물    나. 소금   다. 이스트    라.환원제
17. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?
가. 반죽의 약 1.5배 정도 부푼후             나. 반죽의 약 2~3배 정도 부푼후
다. 반죽의 약 4~5배 정도 부푼후            라. 반죽의 약 6~7배 정도 부푼후
18. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
가. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일수 있다.    나. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
다. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0,2% 정도 이다.
라. 이형유 사용량이 많으면 밀껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
19. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은?
가. 15%    나. 20%   다. 38%    라. 45%
20. 중간발효의 목적이 아닌것은?
가. 반죽의 휴지     나. 기공의 제거     다. 탄력성 제공     라. 반죽에 유연성 부여
21. 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?
가. 반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
나. 반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
다. 혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효시간이다.
라. 반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.
22. 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
가. 훅(Hook) 온도   나. 실내온도    다. 밀가루 온도        라. 물 온도
23. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
가. 수직 믹서(vertical mixer)        나. 스파이럴 믹서(spiral mixer)
다. 수평 믹서(horizontal mixer)      라. 핀 믹서(pin mixer)
24. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
가. 연수사용     나. 설탕사용 과다     다. 과도한 굽기     라. 과도한 믹싱
25. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
가. 노화가 빨라진다.                나. 썰기(slice)가 나쁘다.
다. 포장지에 수분이 응축된다.       라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
26. 일반적으로 풀먼식빵의 굽기 손실은 얼마나 되는가?
가. 약 2~3%     나. 약 4~6%      다. 약 7~9%        라. 약 11~13%
27. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?
가. 불란서빵       나. 식빵      다. 단과자빵       라. 데니시 페이스트리 
28. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적합한 것은?
가. 10~15%   나. 20~40%    다. 45~60%      라. 60~80%
29. 식빵의 일반적인 비용적은?
가. 0.36㎤/g   나. 1.36㎤/g    다. 3.36㎤/g      라. 5.36㎤/g
30. 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌것은?
가. 설탕 사용 부족     나. 높은 오븐 온도    다. 불충분한 굽기    라. 2차발효실의 습도 부족
31. 다음 중 전분을 분해하는 효소는?
가. 리파아제           나. 아밀라아제          다. 프로테아제        라. 말타아제
32. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
가. 결합제 역할    나. 글루텐 형성 작용    다. 유화력 보유   라. 팽창 작용
33. 단백질에 대한 설명으로 틀린것은?
가. 기본단위는 아미노산이다.              나. 밀단백질의 질소계수는 8.25 이다.
다. 대부분의 단백질은 열에 응고된다.       라. 고온으로 가열하면 변성된다.
34. 다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?
가. 이스트의 먹이             나. 갈변반응(캐러멜화)으로 껍질색 형성
다. 수분보유로 노화지연       라. 퍼짐성 조절
35. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
가. 물, 초산    나. 산소, 알데히드     다. 수소, 젖산      라. 탄산가스, 알코올
36. 수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
가. 제조시 계면활성제가 반드시 필요하다.      나. 기름(oil)에 쉽게 용해된다.
다. 내열성이 강하다.                          라. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.
37. 반죽의 신장성과 신장저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?
가. 페리노그래프(Farinograph)          나. 익스텐소그래프(Extensograph)
다. 아밀로그래프(Amylograph)          라. 레오메터(Rheometer)
38. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
가. 유화성      나. 가소성         다. 안정성       라. 크림성
40. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.      나. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
다. 황산염에 기인한다.                    라. 제빵에 사용하기에 가장좋다.
41. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
가. 유당(lactose)     나. 포도당(glucose)   다. 설탕(sucrose)   라. 과당(fructose)
42. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?
가. 카제인       나. 락토알부민    다. 리포프로테인      라. 글리아딘
43. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은
   약 몇 개가 필요한가?
가. 20개        나. 24개         다. 28개       라. 32개
44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
가. 흡수율 측정   나. 믹싱시간 측정      다. 믹싱내구성측정    라. 전분의 점도 측정
45. 식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?
가. 5% 이상     나. 8% 이상       다. 9% 이상        라. 11% 이상
46. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린것은?
가. vit.A - 야맹증  나. vit. - 구내염    다. vit.C - 괴혈병   라. vit.D - 구루병
47. 포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는?
가. 과당(fructose)     나. 만노오스(mannose)     다. 리보오스(ribose)     라. 갈락토오스(galactose)
48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?
가. 세레브로시드(cerebroside)          나. 스피밍고엘린(sphingomyelin)
다. 레시틴(lecithin)                    라. 이노시톨(inositol)
49. 단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다.
고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가?(단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산)
가. 140g        나. 100g       다. 72g        라. 65g
50. 다음 중 소화가 잘 되는 달걀은?
가. 생달걀      나. 반숙달걀        다. 완숙달걀        라. 구운달걀
51. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
가. 맥각중독      나. 세균성이질     다. 콜레라          라. 장티푸스
52. 다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은?
가. 장염비브리오균 - 감자               나. 살모넬라균 - 계란
다. 캠필로박터 - 닭고기                 라. 포도상구균 - 도시락
53. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며
 ‘이타이 이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
가. 비소(As)      나. 아연(Zn)         다. 카드뮴(Cd)        라. 수은(Hg)
54. 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생
또는 유행 즉시 방역대책은  수립하여야 하는 전염병은?
가. 제1군 전염병      나. 제2군 전염병    다. 제3군 전염병       라. 제4군 전염병
55. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
가. 엔테로톡신      나. 엔도톡신        다. 뉴로톡신        라. 테트로도톡신
56. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?
가. 1~2월       나. 3~4월        다. 5~9월       라. 10~12월
57. 식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은?
가. 칼, 도마를 식품별로 구분하여 사용한다.
나. 고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용한다.
다. 조리 전의 육류와 채소류는 접촉되지 않도록 구분한다.
라. 위생복을 식품용과 청소용으로 구분하여 사용한다.
58. 다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은?
가. 콜레라       나. 장티푸스        다. 납 중독         라.폴리오
59. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
가. 독성이 없거나 매우 적을 것           나. 저렴한 가격일 것
다. 사용방법이 간편할 것                 라. 다량으로 효력이 있을 것
60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
가. 장염비브리오균    나. 살모넬라균     다. 보툴리누스균      라. 황색포도상구균
 
 
 
 
 
 
 
 
[ 정 답 ]

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나 라 라 라 나 라 나 가 다 라
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
다 다 나 가 라 다 다 라 다 나
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
나 가 가 가 가 다 라 나 다 나
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
나 나 나 라 라 라 나 가 나 가
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
라 나 다 라 라 나 라 가 가 나
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
가 가 다 가 다 다 나 다 라 라

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