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2009년 9월 27일 제과기능사 문제
1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?
가. 종이 깔개를 사용한다. 나. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
다. 팬기름을 많이 바른다. 라. 팬닝 후 즉시 굽는다.
2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당되지 않는 것은?
가. 이익계산 나. 판매가격결정 다. 원,부재료관리 라. 설비보수
3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?
가. 파운드 케이크 나. 시퐁케이크 다. 퍼프페이스트리 라. 과일 케이크
4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?
가. 크림법 나. 블렌딩법 다. 설탕/물법 라. 1단계법
5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
가. 냉제머랭 나. 온제머랭 다. 이탈리안머랭 라. 스위스머랭
6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
가. 지속성 나. 속효성 다. 지효성 라. 이중팽창
7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
가. 반죽이 질었을 경우 나. 휴지시간이 길었을 경우
다. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우 라. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 18℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃,
사용 물의 양이 10kg일 때, 마찰계수는?
가. 21 나. 26 다. 31 라. 45
9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?
가. 스냅쿠키 나. 머랭쿠키 다. 드롭쿠키 라. 스펀지쿠키
10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
가. 향을 좋게 한다. 나. 잡균의 번식을 억제한다.
다. 반죽의 물성을 좋게 한다. 라. pH를 조절한다.
11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?
가. 오븐 온도가 높음 나. 충전물 온도가 높음
다. 파이 바닥 반죽이 고율배합 라. 불충분한 바닥열
12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
가. 우유 나. 계란 다. 설탕 라. 생크림
13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?
가. 파운드 케이크 나. 스펀지 케이크 다. 레이어케이크 라. 엔젤푸드케이크
14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결정이 아닌 것은?
가. 팽창이 부족하다. 나. 혹이 튀어나온다. 다. 형태가 일정하지 않다. 라. 표면이 갈라진다
15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사함으로 적합하지 않은 것은?
가. 노른자를 증가 시킨다. 나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
다. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 라. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
가. 글루텐 구조의 재정돈 나. 가스를 고르게 분산 다. 부피의 증가 라. 단백질의 변성
17. 냉동 생지법에 적합한 반죽의 온도는?
가. 18~22℃ 나. 26~30℃ 다. 32~36℃ 라. 38~42℃
18. 오랜 시간 발효과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
가. 재반죽법 나. 스트레이트법 다. 노타임법 라. 스펀지법
19. 오버헤드 프루퍼는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
가. 분할 나. 둥글리기 다. 중간발효 라. 정형
20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
가. -18~-1℃ 나. 0~10℃ 다. 20~30℃ 라. 35~45℃
21. 총원가는 어떻게 구성되는가?
가. 제조원가+판매비+일반관리비 나. 직접재료비+직접노무비+판매비
다. 제조원가+이익 라. 직접원가+일반관리비
22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?
가. 밀가루식빵 나. 호밀식빵 다. 옥수수식빵 라. 건포도식빵
23. 식빵 제조에 있어서 소맥분 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?
가. 빵 표피색이 연해진다. 나. 영양가치를 높인다. 다. 맛이 좋아진다. 라. 제품 내상이 좋아진다.
24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?
가. 식빵 나. 바게트 다. 단팥빵 라.버터롤
25. 다음은 식빵 배합표이다.( )안에 적합한 것은?
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강력분
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100%
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1500g
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설탕
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(ㄱ)%
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75g
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이스트
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3%
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(ㄴ)g
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소금
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2%
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30g
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버터
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5%
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75g
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이스트푸드
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(ㄷ)%
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1.5g
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탈지분유
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2%
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30g
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물
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70%
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1,050cc
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가. (ㄱ) 5, (ㄴ) 45, (ㄷ) 0.01 나. (ㄱ) 5, (ㄴ) 45, (ㄷ) 0.1
다. (ㄱ) 0.5, (ㄴ) 4.5, (ㄷ) 0.01 라. (ㄱ) 50, (ㄴ) 450, (ㄷ) 1
26. 빵의 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?
가. 외관평가는 부피, 겉껍질 색상이다. 나. 내관평가는 기공, 속색, 조직이다.
다. 종류평가는 크기, 무게, 가격이다. 라. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
가. 반죽온도 나. 계란의 신선도 다. 이스트의 양 라. 반죽의 pH
28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
가. 20℃ 나. 27℃ 다. 34℃ 라. 41℃
29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
가. 노화가 빨라진다. 나. 썰기가 나쁘다.
다. 포장지에 수분이 응축된다. 라. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?
가. 이스트를 많이 사용할 때 나. 소금을 많이 사용할 때
다. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때 라. 발효실 온도를 약간 높일 때
31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?
가. 아밀로그래프 나. 페리노그래프 다. 애그트론 라. 맥미카엘 점도계
32. 다음 중 전분당이 아닌 것은?
가. 물엿 나. 설탕 다. 포도당 라. 이성화당
33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?
가. 냄새제거 나. 맛과 향부여 다. 영양분 공급 라. 식욕증진
34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?
가. 유기산류 나. 염류 다. 당분류 라. 펙틴류
35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?
가. 비타민의 산화 나. 전분의 노화 다. 지방의 가수분해 라. 단백질의 변성
36. 맥아당을 분해하는 효소는?
가. 말타아제 나.락타아제 다. 리파아제 라. 프로테아제
37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측청하는 기계는?
가. 패리노그래프 나. 익스텐소그래프 다. 아밀로그래프 라. 분광분석기
38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
가. 모노 디 글리세리드 나. 레시틴 다. 유리지방산 라. 에스 에스 엘
39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가?
(계란 1개 중량 52g, 껍질 12%, 노른자 33%, 흰자 55%)
가. 26개 나. 30개 다. 34개 라. 38개
40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다. 나. 출아법으로 증식한다.
다. 제빵용 효모의 학명은 ‘사카로미세스 세레비지에’이다.
라. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
41. 피자 제조시 많이 사용되는 향신료는?
가. 넛메그 나. 오레가노 다. 박하 라. 계피
42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
가. 수분 나. 유지방 다. 유당 라. 칼슘
43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
가. 과당 나. 유당 다. 설탕 라. 맥아당
44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?
가. 연수 나. 아연수 다. 아경수 라. 경수
45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?
가. 글루테닌 나. 글리아딘 다. 글로불린 라. 메소닌
46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?
가. 지방 135g, 탄수화물 438.8g, 단백질 45g 나. 지방 540g, 탄수화물 1755.2g, 단백질 405.2g
다. 지방 60g, 탄수화물 438.8g, 단백질 101.3g 라. 지방 135g, 탄수화물 195g, 단백질 101.3g
47. 설탕의 구성성분은?
가. 포도당과 과당 나. 포도당과 갈락토오스 다. 포도당 2분자 라. 포도당과 맥아당
48. 리놀레산 결핍시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?
가. 성장지연 나. 시각 기능 장애 다. 생식장애 라. 호흡장애
49. 다음 중 비타민K와 관계가 있는 것은?
가. 근육 긴장 나. 혈액응고 다. 자극전달 라. 노화방지
50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
가. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 나. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
다. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다 라. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?
가. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것 나. 식품의 영양가를 유지할 것
다. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것 라. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
52. 다음 중 인수공통 전염병은?
가. 탄저병 나. 콜레라 다. 세균성이질 라. 장티푸스
53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
가. 발효 나. 부패 다. 갈변 라. 산패
54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
가. 감자독 나. 효모독 다. 세균독 라. 곰팡이독
55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?
가. 유행성 간염 나. 콜레라 다. 세균성 이질 라. 일본뇌염
56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
가. 보존료 나. 착색료 다. 산화방지제 라. 표백제
57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
가. 식성 범위가 넓다. 나. 음식물과 농작물에 필해를 준다.
다. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. 라. 발육기간이 짧다.
58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?
가. 피마자유 나. 콩기름 다. 면실유 라. 미강유
59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?
가. 조리장을 깨끗이 한다. 나. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
다. 멸균된 기구를 사용한다. 라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?
가. 식품 나. 식품첨가물 다. 조리방법 라. 기구와 용기, 포장
< 정 답 >
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
다 라 다 나 라 나 라 가 다 라
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
가 라 나 나 가 나 가 다 다 나
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
가 가 가 나 나 다 나 나 가 나
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
라 나 다 나 다 가 가 다 나 가
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
나 다 나 다 나 다 가 라 나 다
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
라 가 나 라 라 가 라 다 나 다
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