2010년 7월11일 제과기능사문제
1. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
가. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.
나. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.
다. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.
라. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.
2. 반죽형으로 제조되는 케이크제품은?
가. 파운드 케이크 나. 시퐁 케이크 다. 레몬 시트론 케이크 라. 스파이스 케이크
3. 핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는?
가. 3 나. 5 다. 9 라. 12
4. 다음 유지 중 성질이 다른 것은?
가. 버터 나. 마가린 다. 샐러드유 라. 쇼트닝
5. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
가. 기공이 조밀하다. 나. 부피가 작다. 다. 껍질색이 진하다. 라. 제품이 단단하다.
6. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
가. 마시멜로 아이싱 나. 콤비네이션 아이싱 다. 초콜릿 아이싱 라. 로얄 아이싱
7. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?
가. 아이싱을 다소 덥게(40℃) 하여 사용한다. 나. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
다. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다. 라. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
8. 쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은?
가. 제품의 부피를 가소시키기 위해 나. 딱딱한 제품을 만들기 위해
다. 퍼짐과 크기 조절을 위해 라. 설탕입자의 조절을 위해
9. 케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면,
팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게(g)는?
가. 123 나. 200 다. 300 라. 410
10. 도넛의 튀김온도롤 가장 적당한 온도범위는?
가. 105℃ 내외 나. 145℃ 내외 다. 185℃ 내외 라. 250℃ 내외
11. 일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?
가. 10 ~ 13℃ 나. 22 ~ 24℃ 다. 26 ~ 28℃ 라. 32 ~ 34℃
12. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?
가. 밀도가 크고 부피가 작다. 나. 속결이 거칠다.
다. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 라. 속색이 어둡다.
13. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
가. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
나. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
다. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 라. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
14. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
가. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 나. 주방 내의 여유공간을 확보한다.
다. 종업원의 출입구과 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
라. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
15. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?
가. 향의 손실을 막는다. 나. 껍질을 두껍게 만든다.
다. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 라. 수분의 손실을 막는다.
16. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
가. 수분이 증발하여 나. 탄수화물이 탄산가스롤 전환되어
다. 탄수화물이 알코올로 전환되어 라. 재료 계량의 오차로 인해
17. 오븐스프링(Oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은?
가. 가스(gas)압 나. 용해 탄산가스 다. 전분 호화 라. 알코올 기화
18. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?
가. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 나. 보냉품은 10~25℃에서 저장한다.
다. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 라. 냉동식품은 -40℃ 이하로 저장한다.
19. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
가. 스위트롤 나. 데니시 페이스트리 다. 크로와상 라. 브리오슈
20. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
나. 물은 일반 제품보다 3~5%줄인다.
다. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
라. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
21. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?
가. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 나. 틀이나 철판의 온도를 25℃ 로 맞춘다.
다. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
라. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추에 적당한 반죽량을 넣는다.
22. 제과과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?
가. 기공이 거칠다. 나. 부피가 작아진다.
다. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 라. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.
23. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
가. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
나. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
다. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
라. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
24. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은?
가. 디너 롤 나. 프렌치 롤 다. 브리오슈 라. 치즈 롤
25. 스펀지 반죽법(sponge dough method)에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?
가. 설탕 나. 물 다. 이스트 라. 밀가루
26. 500g의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1%, 굽기 손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)
가. 319g 나. 638g 다. 568g 라. 284g
27. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
가. -18℃에서 밀봉 보관한다. 나. 2 ~ 10℃에서 보관한다.
다. 당류를 첨가한다. 라. 방습 포장지로 포장한다.
28. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않는 것은?
가. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
나. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
다. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29에서 실시한다.
라. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
29. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
가. 밀가루 나. 설탕 다. 물 라. 이스트
30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?
가. 35%, 27% 나. 45%, 38% 다. 60%, 52% 라. 68%, 60%
31. 다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않는 효소는?
가. 프로테아제 나. 말타아제 다. 시카라아제 라. 인버타아제
32. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은?
가. 포도당 나. 유당 다. 설탕 라. 과당
33. 다음 중 pH가 중성인 것은?
가. 식초 나. 수산화나트륨 용액 다. 중조 라. 증류수
34. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
나. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
다. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 라. 친수성 물질이다.
35. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
가. 15% 나. 25% 다. 35% 라. 45%
36. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡석 기록기로 기록하여 해석한다.
나. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다.
다. 곡선이 500 B.U.에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
라. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.
37. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분 하는데 항산화 작용을 보조하는 물질은?
가. 비타민 C 나. BHA(butylated hydroxy anisole)
다. 비타민 K 라. BHT(butylated hydroxy toluene)
38. 밀알에서 내배유가 차지하는 구성비와 가장 근접한 것은?
가. 14% 나. 36% 다. 20% 라. 24%
39. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?
가. 수분첨가 나. 비타민 E 첨가 다. 단백질 제거 라. 가열 후 냉각
40. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
가. 8% 나. 16% 다. 20% 라. 24%
41. 다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은?
가. 인산칼슘(Monocalcium Phosphate) 나. 소금(Salt)
다. 황산암모늄(Ammonium sulfate) 라. 브롬산칼륨(Potassium bromate)
42. 다음 중 동물성 단백질은?
가. 덱스트린 나. 아밀로오스 다. 글루텐 라. 젤라틴
43. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?
가. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10분 정도이다.
나. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
다. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.
라. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
44. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은?
가. 포도당 나. 유당 다. 과당 라. 맥아당
45. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은?
가. 반죽의 흡수율 나. 반죽의 점탄성 다. 반죽의 안정도 라. 반죽의 신장저항력
46. 지방의 기능이 아닌 것은?
가. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 나. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
다. 높은 열량을 제공한다. 라. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.
47. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은?
가. 386 나. 349 다. 317 라. 307
48. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은?
가. 청량감이 있다. 나. 감미도가 설탕의 20~30%로 낮다.
다. 설탕에 비해 항충치성이 있다. 라. 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.
49. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?
가. 비타민 A 나. 비타민 B1 다. 비타민 B12 라. 비타민 D
50. 필수아미노산이 아닌 것은?
가. 라이신(lysine) 나. 메티오닌(methionine)
다. 페닐알라닌(phenylalanine) 라. 아라키돈산(arachidonic acid)
51. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 유당을 분해한다. 나. 그램(gram) 양성이다.
다. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 라. 무아포 간균이다.
52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
가. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
나. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
다. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
라. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
53. 빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는?
가. 프로피온산나트륨 나. 안식향산 다. 데히드로초산 라. 소르비톨
54. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?
가. 수분 나. 온도 다. 가열 라. pH
55. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
가. 산소 나. 질소 다. 수소 라. 염소
56. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌것은?
가. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 나. 2차 감염이 된다.
다. 잠복기가 비교적 짧다. 라. 감염 후 면역형성이 잘된다.
57. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
가. 오염식품 섭취 10 ~ 24시간 후 발열(38 ~40 ℃)이 나타나며 1주일 이내 회복된다.
나. 오염식품 섭취 10 ~ 20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
다. 오염식품 섭취 10 ~ 30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
라. 오염식품 섭취 8 ~ 20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
58. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?
가. 독소형 식중독 나. 감염형 식중독 다. 곰팡이독 식중독 라. 화학물질 식중독
59. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?
가. 탄저 나. 결핵 다. 야토병 라. 구제역
60. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
가. 위해요소 분석 나. HACCP 팀 구성 다. 한계기준설정 라. 기록유지 및 문서관리
< 정 답 >
01. 가 02. 가 03. 나 04. 다 05. 다 06. 가 07. 나 08. 다 09. 다 10. 다
11. 나 12. 가 13. 다 14. 라 15. 나 16. 라 17. 다 18. 라 19. 라 20. 라
21. 나 22. 나 23. 라 24. 나 25. 가 26. 나 27. 나 28. 라 29. 다 30. 나
31. 다 32. 나 33. 라 34. 다 35. 나 36. 라 37. 가 38. 라 39. 나 40. 다
41. 다 42. 라 43. 나 44. 다 45. 라 46. 라 47. 나 48. 라 49. 나 50. 라
51. 나 52. 가 53. 가 54. 다 55. 나 56. 다 57. 가 58. 나 59. 나 60. 나
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