2010년 10월 3일 제과기능사 문제
1. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
가. 스펀지 케이크 배합나. 파운드 케이크 배합 다. 하드롤 배합 라. 슈크림 배합
2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?
가. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.
나. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
다. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.
라. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.
3. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?
가. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 나. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
다. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 라. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.
4. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
가. 25% 나. 80% 다. 100% 라. 125%
5. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?
가. 공립법 나. 별립법 다. 설탕/물법 라. 크림법
6. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
가. 설탕 시럽을 더 넣는다. 나. 중탕으로 가열한다.
다. 전분이나 밀가루를 넣는다. 라. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
7. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?
가. 팽창력이 강하다. 나. 제품의 색을 희게 한다.
다. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
가. 쇼트 브래드 쿠키 나. 드롭쿠키 다. 스냅 쿠키 라. 스펀지 쿠키
9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
가. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
나. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
다. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
라. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.
10. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 나. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다
다. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 라. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.
11. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?
가. 22℃ 나. 32℃ 다. 38℃ 라. 47℃
12. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
가. 제품의 부피 나. 제품의 기공 다. 제품의 조직 라. 제품의 점도
13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
가. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
나. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
다. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
라. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.
14. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
가. 440g 나. 480g 다. 560g 라. 600g
15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 화학팽창제를 적게 쓴다. 나. 굽는 온도를 낮춘다.
다. 반죽 시 공기 혼입이 많다. 라. 비중이 높다.
16. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
가. 직접 패닝 나. 트위스트 패닝 다. 스파이럴 패닝 라. 교차 패닝
17. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?
가. 쇼트닝 온도 나. 실내 온도 다. 마찰 계수 라. 밀가루 온도
18. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
가. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 나. 노화방지제를 소량 사용한다.
다. 반죽은 조금 되게 한다. 라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.
19. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?
가. 인력의 감소 나. 발효향의 증가
다. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소 라. 발효 손실의 감소
20. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
가. 수직믹서(vertical mixer) 나. 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
다. 수평 믹서 (horizontal mixer) 라. 핀 믹서 (pin mixer)
21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?
가. 설탕 0~8% 나. 생이스트 1.5~5% 다. 소금 5~10% 라. 유지 0~5%
22. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
가. 인원수 나. 시간 다. 임금 라. 원 재료비
23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 나. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
다. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
라. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?
가. 식빵 나. 바게트 다. 단팥빵 라. 버터롤
25. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
가. -18 ~ -1℃ 나. 0 ~ 10℃ 다. 20 ~30℃ 라. 35 ~ 45℃
26. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 발효를 조절한다. 나. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
다. 이스트의 영양을 보급한다. 라. 반죽 조절제로 사용한다.
27.다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?
가. 피자도우 나. 잉글리쉬 머핀 다. 단과자빵 라. 팥앙금빵
28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?
가. 약1.5% 나. 약2.0% 다. 약2.7% 라. 약.3.0%
29. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
가. 옥수수 식빵 나. 데니시 페이스트리 다. 우유 식빵 라. 팥앙금빵
30. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
가. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
나. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
다. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
라. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
31. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
가. 라드 나. 경화 라드 다. 경화 식물성 쇼트닝 라. 유화 쇼트닝
32. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
가. 분유 나. 유지 다. 소금 라. 설탕
33. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
가. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다. 나. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
다. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
라. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
가. 락토알부민 나. 락토글로불린 다. 글루테닌 라. 카제인
35. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 나. 당화효소라고도 한다.
다. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
라. 액화효소라고도 한다.
36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?
가. 옥수수 전분 나. 찹쌀 전분 다. 멥쌀 전분 라. 감자 전분
37. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
가. 이스트의 영양원 나. 빵 껍질의 색 다. 풍미 제공 라. 기포성 부여
38. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
가. 아밀로그래프 나. 패리노그래프 다. 익스텐소그래프 라. 믹소그래프
39. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?
가. 17개 나. 19개 다. 21개 라. 23개
40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
나. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다
라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다
41. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
가. 리파아제(Lipase) 나. 프로테아제(protease)
다. 찌마아제(zymase) 라. 말타아제(maltase)
42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
가. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 나. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
다. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 라. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
43. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
가. 입안에서의 용해성이 나쁘다. 나. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
다. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다. 라. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
44. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
가. 글루테닌 나. 글리아딘 다. 글로불린 라. 알부민
45. 다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
나. 전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
다. 제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
라. 숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
46. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
가. 췌장 나. 간 다. 위장 라. 소장
47. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)
가. 5g 나. 15g 다. 25g 라. 35g
48. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?
가. 고혈압과 중성지질 증가 나. 골다공증과 빈혈
다. 운동부족과 고지혈증 라. 당뇨병과 지단백 증가
49. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
가. 기온 나. 신장의 기능 다. 활동력 라. 염분의 섭취량
50. 다음 중 이당류로만 묶인 것은?
가. 맥아당, 유당, 설탕 나. 포도당, 과당, 맥아당
다. 설탕, 갈락토오스, 유당 라. 유당, 포도당, 설탕
51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
가. 엔테로톡신 나. 삭카린 나트륨 다. 솔라닌 라. 아미그달린
52. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?
가. 변화가 없다. 나. 산성이 된다. 다. 중성이 된다. 라. 알칼리성이 된다.
53. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?
가. 테트로도톡신 나. 엔테로톡신 다. 아플라톡신 라. 에르고톡신
54. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?
가. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.
나. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.
다. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 라. 정기적으로 건강검진을 받는다.
55. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
가. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다.
나. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.
다. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.
라. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.
56. 다음 중 세균과 관계없는 식중독은?
가. 장염비브리오(vibrio)식중독 나. 웰치(welchii)식중독
다. 진균독(mycotoxin)식중독 라. 살모넬라(salmonella)식중독
57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?
가. 과산화물가(peroxide value, POV)
나. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
다. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 라. 관능검사
58. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?
가. 유동파라핀 나. 명반 다. 탄산수소나트륨 라. 염화암모늄
59. 식품첨가물공정상 표준온도는?
가. 20℃ 나. 25℃ 다. 30℃ 라. 35℃
60. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
가. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 나. 효모의 생육최적 pH는 10 이상
다. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 라. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
< 정 답 >
01.가 02.나 03.나 04.가 05.라 06.다 07.라 08.나 09.가 10.다
11.다 12.라 13.가 14.다 15.라 16.라 17.가 18.가 19.나 20.가
21.다 22.가 23.나 24.나 25.나 26.나 27.가 28.다 29.나 30.라
31.라 32.다 33.다 34.라 35.나 36.나 37.라 38.다 39.나 40.가
41.다 42.라 43.가 44.가 45.가 46.나 47.다 48.나 49.나 50.가
51.다 52.라 53.나 54.라 55.라 56.다 57.나 58.가 59.가 60.라
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