2011년 02월13일 제과기능사문제
1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
가. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
다. 반죽 내 수분이 불충분할 때 라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
가. 49℃ 나. 39℃ 다. 29℃ 라. 19℃
3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다.
개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
가. 132원 나. 142원 다. 152원 라. 162원
4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
가. 쇼트닝 나. 밀가루 다. 라드 라. 물
5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
가. 강력분을 사용한 경우 나. 액체 재료가 적은 경우
다. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우 라. 달걀 양이 많은 반죽의 경우
6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
나. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
다. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
라. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
가. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
다. 팽창제 사용량이 많았다. 라. 쇼트닝 사용량이 많았다.
8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
가. 생크림은 우유로 제조한다. 나. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
다. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다. 라. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
가. 지속성 나. 속효성 다. 지효성 라. 이중팽창
10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
가. 우유 나. 달걀 다. 설탕 라. 생크림
11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
가. 5 ~ 8 cm 나. 9 ~ 12 cm 다. 12 ~ 15 cm 라. 16 ~ 19 cm
12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
가. 드롭 쿠키 나. 스냅 쿠키 다. 스펀지 쿠키 라. 머랭 쿠키
13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
가. 얼음 = 물사용량× (수돗물온도 - 사용수온도)
80 + 수돗물온도
나. 얼음= 물사용량× (수돗물온도 + 사용수온도)
80 + 수돗물온도
다. 얼음= 물사용량× (수돗물온도 × 사용수온도)
80 + 수돗물온도
라. 얼음= 물사용량× (계산된물온도 - 수돗물온도)
80 + 수돗물온도
14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
가. 0.64 나. 0.74 다. 0.84 라. 1.04
15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
나. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
가. 수직형 믹서 나. 수평형 믹서 다. 초고속 믹서 라. 커터 믹서
17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
가. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다 나. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
다. 절단, 포장을 용이하게 한다. 라. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
가. 소금량의 부족 나. 오븐 온도가 높음 다. 배합수의 부족 라. 미숙성 소맥분
19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
가. 직접재료비 나. 직접노무비 다. 직접경비 라. 직접판매비
20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
가. 수분 사용량이 많아서 나. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
다. 이스트 활동을 억제하기 위해서 라. 이스트 사용량이 감소해서
21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
가. 1차 발효나. 중간 발효 다. 펀치 라. 2차 발효
22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
가. 액종법(liquid ferments) 나. 비상 반죽법(emergency dough method)
다. 노타임 반죽법(no timedough method) 라. 스펀지/도법(sponge/dough method)
23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
가. 6포대 나. 7포대 다. 8포대 라. 9포대
24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
가. 대칭성 나. 껍질색상 다. 껍질특성 라. 맛
25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 나. 무색, 무미, 무취이어야 한다.
다. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 라. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
가. 1 ~ 2℃ 나. 4 ~ 6℃ 다. 8 ~ 10℃ 라. 12 ~ 14℃
27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
가. 껍질이 바삭바삭하다. 나. 껍질이 벌어진다.
다. 질긴 껍질이 된다. 라. 균열이 생긴다.
28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
가. 1.5 ~3% 나. 4.5 ~ 8% 다. 11.5 ~ 14% 라. 15.5 ~ 17%
29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
가. 10 ~ 20℃나. 22 ~ 26℃
다. 34 ~ 38℃라. 42 ~ 46℃
30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
가. 15 ~ 20분 나. 25 ~ 30분 다. 35 ~ 40분 라. 45 ~ 50분
31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?
가. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 나. 유지의 융점을 높인다.
다. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 라. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
가. 박력분 나. 중력분 다. 강력분 라. 제빵용 밀가루
33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때
끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
가. 78 ~ 80℃ 나. 98 ~ 100℃ 다. 114 ~ 116℃ 라. 130 ~ 132℃
34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
가. 이스트의 영양분이 됨 나. 껍질색을 나게 함
다. 향을 향상시킴 라. 노화를 촉진시킴
35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?
가. 넛메그 나. 시나몬 다. 클로브 라. 오레가노
36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
가. 흡수율 측정 나. 믹싱시간 측정 다. 믹싱내구성 측정 라. 전분의 점도 측정
37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다른 중 점차 낮아지는 것은?
가. 산가 나. 점도 다. 과산화물가 라. 발연점
38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
가. 연수 나. 아경수 다. 일시적 경수 라. 영구적 경수
39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
나. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
다. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
라. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
가. 글루텐을 강화시킨다. 나. 유해균의 번식을 억제시킨다.
다. 빵의 내상을 희게 한다. 라. 맛을 조절한다.
41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
가. 효모보다 가스 생산이 느리다. 나. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
다. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 라. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
가. 브레이크 다운(break down) 나. 세트 백(Setback)
다. 최소 점도(minimum viscosity) 라. 최대 점도(maximum viscosity)
43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
가. 공기와의 접촉이 많다. 나. 토코페롤을 첨가한다.
다. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 라. 자외선에 노출시킨다.
44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다.
포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
가. 포도당 7.0%과당 3.52% 나. 포도당 5.26%과당 5.26%
다. 포도당 3.52%과당 7.0% 라. 포도당 2.63%과당 7.89%
45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
가. 흡수율 감소 나. 조직 개선 다. 완충제 역할 라. 껍질색 개선
46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
가. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
나. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
다. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
라. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
가. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
나. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
다. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
라. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 자에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
가. 설탕(sucrose) 나. 유당(lactose) 다. 맥아당(maltose) 라. 포도당(glucose)
49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?
가. 비타민 A 나. 비타민 C 다. 비타민 D 라. 비타민 B1
50. 필수아미노산이 아닌 것은?
가. 트레오닌 나. 이소루신 다. 발린 라. 알라닌
51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
가. 유행성 간염 나. 결핵 다. 발진티푸스 라. 말라리아
52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
가. 그람(Gram)음성 간균이다. 나. 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
다. 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다. 라. 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
가. 육류의 변질나. 달걀의 변질
다. 어패류의 변질라. 열에 의한 식용유의 변질
54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
가. 포도상구균나. 클로스트리디움 보툴리늄균
다. 장염 비브리오균라. 병원성 대장균
55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
가. 폴리오, 장티푸스 나. 탄저, 리스테리아증
다. 결핵, 유행성 간염라. 홍역, 브루셀라증
56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
가. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 나. 산소의 용해도 감소
다. 삼투압 증가 라. 펩티드 결합의 분해
57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
가. 호료(thickening agent) 나. 피막제(coating agent)
다. 용제(solvents) 라. 이형제(release agent)
58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
가. 복어독나. 불량한 포장용기
다. 유해한 식품첨가물라. 농약에 오염된 식품
59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
가. 이질 나. 장티푸스 다. 콜레라 라. 광견병
60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?
가. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq) 나. 식용색소 황색4호
다. 부틸히드록시아니솔(BHA) 라. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)
< 정 답 >
01.가 02.가 03.다 04.라 05.가 06.나 07.가 08.라 09.나 10.라
11.다 12.나 13.가 14.다 15.라 16.가 17.라 18.가 19.라 20.다
21.라 22.가 23.다 24.라 25.가 26.나 27.다 28.나 29.나 30.가
31.다 32.가 33.다 34.라 35.가 36.라 37.라 38.나 39.다 40.다
41.가 42.나 43.나 44.나 45.가 46.가 47.라 48.나 49.나 50.라
51.가 52.라 53.라 54.나 55.나 56.라 57.라 58.가 59.라 60.나
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